| AZ ASZTALI ETIKETT | TARTALOM | ÖLTÖZKÖDÉS |
FEJEZETEK
A magyar paraszti táplálkozáskultúra helyzetéről az európai nagytáji szerkezetben, valamint az újkori magyar paraszti táplálkozáskultúra különböző jelenségeinek táji megoszlásáról sorozatosan esett szó a maguk helyén az előzőekben. Befejezésül a táji tagolódás legfontosabb vonásait kívánom felidézni és összegezni. Nem cél ennek során sem a táji megoszlást mutató valamennyi jelenség felsorakoztatása, sem pedig a táplálkozáskultúra kistáji szerkezetének felvázolása. A nagytáji tagolódás körvonalait a táplálkozáskultúra fontos szerkezeti jellemzőinek és egyéb jellegadó vonásainak együttese rajzolhatja meg. E vonások az előző fejezetekben bemutatott konkrét megoldási változatokon túllépve a jelenségek osztályainak, a megoldások típusainak szintjén ragadhatók meg. A kirajzolódó nagytájak parasztkultúráit célszerű kulturális tömbökként kezelni, egymáshoz viszonyítva mutatkozó sajátosságaikat egymáshoz viszonyítva kiemelni. Ez nem jelenti azt, hogy a nagy területi tömbökön belül nincsenek egyrészt az egészet jellemző sajátosságokat kevésbé mutató, archaikusabb vagy modernebb kistájak vagy társadalmi csoportok, másrészt az összképet színező további jelenségek.
A középkor derekára az egész kontinensen kialakult a napi két állandó étkezés rendje, mindkettőn főtt ételekkel. A parasztok hétköznapjain uralkodtak az egyfogásos étkezések. Ha egynél több alapanyagból készült az étel, egytálételként főzték össze. Az asztali etikett az egész társadalmi skálán differenciálatlan volt, közvetlenül a tálalóedényekből ettek közösen. Mivel mind az élelmiszertartósítás, mind a konyhatechnika alapvető eljárásai elvileg is csak kevés változatot engednek meg, a középkorban az étkezés táji szerkezetét erőteljesen a helyi élelmiszerkészlet, a rendelkezésre álló növényi és állati nyersanyagok határozták meg. A táji szerkezetet színezte a nyugati és keleti kereszténység böjti és absztinenciaszabályainak eltérése, a keletinek az érintett napok számában kiterjedtebb volta, szigorúbb jellege.
Az ezredforduló nyugat-európai mezőgazdasági újításainak terjedése nyomán a korábban luxusétel kenyér a jól erjeszthető kenyérgabonák termelésére ökológiailag alkalmas {580.} övezetekben a középkor végére belépett a parasztok mindennapi étkezésébe. Ez az újítás immár egy ételtípus használatával vagy hiányával rendezte át a táji szerkezetet. Nagytájként Észak-Európa maradt ki a kenyérhasználó területből hosszú időre. (Zár-ványként persze sok további kistáj is, elsősorban szintén erjeszthető kenyérgabona szűkében.) Ezzel az átrendeződéssel párhuzamosan egy további, technológiailag szintén új ételtípus honosodott meg Itáliában, a gyúrt (metélt) főtt tészta, ugyancsak a gabonatáplálék körében. Ez a köznépi kultúrából indulva az elit kultúrának is része lett. A főtt tészta használata a salátaétellel együtt Itáliát a táplálkozáskultúra önálló nagytájaként különítette el, amely a mediterrán élelmiszerhasználat közös vonásokat mutató övezetén belül is elvált jellegzetesen. A salátaétel egyébként maga is ételkészítési újítás a korabeli kontinensen. Míg másutt a zöldségeket megfőzve melegen vagy esetleg közvetlenül nyers állapotukban ették, a salátához nyersen vagy pedig főzve és kihűtve, mindkét esetben külön műveletben hidegen elkészítve használták fel. A reneszánsz Itália felé forduló figyelem nyomán a következő korszakban mindkét újítás átlépte e nagytáj határát, helyenként szerepet kapott a táplálkozáskultúra nagytáji tagozódásának továbbépülésében.
A közép-európai régió táplálkozáskultúrája északon, nyugaton és délen jól elhatárolódott hozzá hasonlóan kenyérfogyasztó szomszédságától az élelmiszerhasználat jellegzetes jegyeiben. Ilyen a zöldségek (káposzta, répa) savanyító tartósítása, savanyított állapotban való erőteljes konyhai használata; az állati eredetű élelmiszerek közt a disznóhús, tartósított disznóhús és a sertészsiradék kitüntetett szerepe (a magas hegyvidékek kivételével). Kelet-Európa felé folytatódtak ugyan ezek a jegyek, de hangsúlykülönbség, valamint az ortodoxia befolyása együttesen mégis nagytáji határt vont meg. Ahogy pedig a nyugati kereszténység böjti gyakorlatából és absztinenciaszabályaiból a tejtermék, tojás fogyasztásának tilalma fokozatosan kikerült a 15–17. század folyamán, az ortodox területektől való elhatárolódás – ahol ugyanaz nem történt meg – még markánsabb lett.
A közép-európai régió táplálkozásának átfogó kulturális tömbje eltérő arculatú nagytájakra a kora újkortól kezdve bomlott fel. A 16–17. században egy észak-dél elkülönülés alapjai rakódtak le, mindenekelőtt azáltal, hogy délen szerkezetformáló újítások léptek be, gyökeresedtek meg. A legfontosabb változás a főtt gabonaételek körében játszódott le, amennyiben a régi kásaételek mellé megformált főtt tészták formájában új ételtípus sorakozott fel. Ilyen a gabonagombóc és az itáliai mintájú gyúrt, vágott főtt tészta. A teljes déli övezeten belül közülük később hol az egyik, hol a másik jutott fontosabb szerephez. Ugyanebben a déli övezetben, az elit kultúra közvetítésével, a parasztkultúrában is gyökeret vert többé-kevésbé az ugyancsak itáliai mintájú salátaétel, amely a helyi viszonyokhoz simulva helyenként jellegzetes szerepre tett szert, és főként a későbbiekben járult hozzá az észak és dél közti elkülönüléshez.
A kereskedelmi útvonalak, kulturális centrumok kora újkori átrendeződésével a korábbitól eltérő területek kerültek olyan helyzetbe, amely a táplálkozáskultúrában is az újítás, változtatás lehetőségét kínálta fel. Ilyen Közép-Európában elsősorban a térség északnyugati negyede, a német nyelvterületen. Ott a 18. század folyamán, sorozatosan, alapvető változások vertek gyökeret, zajlottak le, a 19. század első felére teljesen átformálva az összképet. Ezek a változások nem a déli minta sarkába eredtek. A viszonylag olcsó bors és cukor hozzáférhetősége az uralkodó ízlésirányt fordította meg. Az ételekből kiszorultak a korábbi változatos hazai fűszerek, elmaradt sokféle hagyományos savanyú étel. (Mindkét régi megoldás gyakorlata, különböző formákban, az újkorban is folytatódott {581.} a többi közép-európai területen.) A mindennapi étkezések jellegének átalakulásához járult hozzá a kávézás (helyenként teázás) korai paraszti bevezetése. Az új meleg ital vajas kenyérrel a mindennapi reggeliken felváltotta az addigi kásaételt. Az átrendeződés az újkori típusú napi étkezéssorozat keretében zajlott, a középkori kettős étkezési rend már nem szerepelt. Ugyanitt a 18–19. század fordulóján külön tányérok használatára tértek át az étkezésnél a visszaszoruló közös tálból evés helyett. E modern arculatváltás mellett változatlanul jellegzetes maradt viszont többféle zöldség összefőzése (hússal és hús nélkül is) hétköznapi főétkezések egytálételének. Ez a vonás a megelőző időszakban is jelentősebb volt északon, mint délen, azzal pedig, hogy délen visszahúzódó ágba került, az északi ragaszkodás csak tovább növelte a nagytájak közti különbséget.
Az északnyugati megújulás idején Közép-Európa többi vidékén a paraszti táplálkozáskultúrában sem szerkezetformáló újítások, sem alapvető átrendeződések nem történtek. Így a korábbi kettős, azaz észak-dél megoszlást az újkorban hármas tájszerkezet váltotta fel: északnyugati, északkeleti és déli kulturális tömbök sorakoztak immár egymás mellett. A két utóbbi táplálkozáskultúrája, különösen a mindennapi étkezéseken, erőteljesen tartotta a korábbi kereteket, konkrét megoldásaiban is a hagyományos elemeket. (A részleteket tekintve az északkeleti terület helyzete igényelne a másik kettőével összevethető további áttekintő elemzéseket.)
A magyar paraszti táplálkozáskultúra a dél-közép-európai önálló övezet része az európai nagytáji szerkezetben. E nagytáj része, keleti szárnya, annak körvonalazódása, önállósulása óta, a kora újkori szerkezeti megújulástól kezdve. Ezen az újkorban táplálkozáskultúrájában európai léptékkel viszonylag archaikussá vált nagytájon belül a 19. században, a 20. század első felében a magyar szárny elkülönülni látszik a nyugatitól néhány fontos szerkezeti jeggyel: a magyar oldalon jelentősebb maradt (különböző formájú folytatásaiban) a középkorból örökölt kettős étkezési rend; az egykor tájleválasztó szerepű főtt tésztaételek közül a gyúrt tészta itt a gombócoknál (kezdettől) jelentősebb, a salátaétel szerepe szerényebb; a heti étrenddel rendezett étkezésszerkezet, ami közös elő-feltételek nyomán mindkét szárnyon megjelent, itt nagyobb jelentőségre tett szert. (A német nyelvterület táplálkozáskultúrájának történeti tájszerkezetéhez Wiegelmann, G. 1967: 224–234, térképekkel.)
A táplálkozáskultúra európai tájszerkezetében a Kárpát-medence osztrák és délnémet területekkel tartozott egyazon kulturális tömbbe, s valószínűleg kapcsolódtak e dél-közép-európai nagytájhoz további kisebb nyugati szláv területek. Az egy kulturális tömb-be tartozásban semmi meglepő nincsen, hiszen nem nyelvi vagy etnikus határok mentén halad az anyagi kultúra szerveződése. Az utóbbi körülménynek jó példája egyébként – ellenkező előjellel – a német táplálkozáskultúra kettéoszlása is északi és déli kulturális tömbre.
A kora újkor időszakának Dél-Közép-Európában legfontosabb újítása, a főtt tészta, az egész magyar nyelvterület parasztságát elérte. Mégpedig eredetileg abban a periódusban érte el, amikor a következetesen levessel induló és egynél több fogásos étkezésszerkezet {582.} korszaka még nem érkezett el, nem is álltak többnyire egynél több fogásból a mindennapi étkezések. Önálló étel formájában így ritka ünnepeket tüntethettek ki kezdetben ráadásként az új tésztaétellel, főzhették olykor a családnak különleges csemegének; mindkét esetben tésztakásaként, mint a korai úri receptek többségében. Miután megtanulták, hogy a tészta nem fő szét a levében, tehettek belőle ünnepi és köznapi sokféle levesételbe, az étkezés többnyire egyetlen ételébe. Máig ezt az állapotot mutatja a 18. század végén a Székelyföldről kitelepült római katolikus moldvaiak konyhája, amikor a halotti tor húsleveséből kivett lében másik ételként tésztakása módjára laskát főznek; olykor-olykor az egyébként szokásos étel helyett vacsorára csemegeként tejben laskát sűrűre főznek; a vízben laska tésztakása kivételes és szemükben szegényes. Ez az összes önálló tésztaételük, viszont a változatos levesekbe, mindennapi főétkezéseik máig egyetlen fogásába, jóval több laskát használnak el (Nyisztor T. 1994).
A metélt tészta főzése az elit kultúra újítása volt a 16. században a Kárpát-meden-cében. A minta így sok központból terjedhetett, legfeljebb kétszáz éven belül a parasztkultúrában minden vidéken megjelent. Más kérdés, hogy a bevezető szakasz után szerepe különféleképpen alakult a magyar lakta területeken.
A 18. század folyamán az étkezésszervezés teljes átalakítása, a középkori eredetű formákkal való szakítás került napirendre. Mind az újkori hármas étkezési rendnek, mind a főétkezés új menüszerkezetének (egynél több fogás, első fogásként levessel) ismét országszerte volt közeli mintája, hiszen az elit kultúrából ellesve a középosztály terjesztette. Az így átalakított étkezések nem kerülnek a korábbiaknál többe. Az új minta nem jobb vagy rosszabb a megelőzőnél, egyszerűen a korstílussal tart lépést. E korstílushoz való viszony kérdésében bontakozik ki a magyar paraszti táplálkozáskultúra alapvető belső nagytáji szerkezete, ami újkori jelenség tehát ennek függvényében.
A parasztság a középkori kettős étkezési rendet minden tájon a 20. századba nyúlva megtartotta olyan erőteljesen, hogy ez a körülmény jellemzi ugyan nyugati szomszédságával szemben a magyar nyelvterületet, de nem osztja jellegzetesen meg. A nyári időszak napi étkezéssorozatával más a helyzet. Ezen félév megelőző étkezéssorozata és az új minta között volt az áttérést segítő affinitás a paraszti életvitelben. Így az új minta ezen a ponton tört be. Ezúttal azonban nem volt egységes a különböző vidékek fogadókészsége. A váltás állásának táji szerkezete legkorábban az 1900 körüli évek időmetszetében dokumentálható az egész nyelvterületen. Akkor abban a kérdésben, hogy mennyire honosodott meg nyárra az újkori hármas étkezési rend a déli órákra helyezett főétkezéssel, két nagy kulturális tömb állt egymás mellett: a nagyobb, nyugati tömbben az új szerkezet egyértelműen uralkodó, többségében már egyenesen kizárólagos gyakorlat volt; ezzel szemben a kisebb keleti, gyakorlatilag Erdélyt jelentő tömbben, az új rendszer a lábát sokkal kevésbé vetette meg, középkori-kora újkori formák továbbvitele erőteljes. Az eltérő reagálás alapja a mentalitás különbségében kereshető ez esetben alapvetően. Az időeltolódás fesztávolságát jelzik a megelőző és későbbi helyzetet érzékeltető esetek. Tudjuk, hogy a nyugati tömbben az új étkezéssor, együtt az ugyancsak új szerkezetű menüvel a déli főétkezésen (levessel induló két fogás), az 1850-es években megállapodott nyári gyakorlat kulturálisan nem központi helyzetű, kisfalvas vidéken. Ezzel szemben a keleti tömbben az 1960-as években sem volt egészen kivételes többfelé Erdélyben a reggelre és estére egy-egy fogás ételt frissen főző, a késő reggeli ebédet a mezőre kihordó, a munkára tekintettel a két meleg főétkezés közé kora délutánra beiktatott étkezésen {583.} kihűlt maradékot vagy más hideg ételt kínáló gyakorlat, ami szerkezetében késő középkori elrendezésnek felel meg. Erdélyből a 18. században kitelepült moldvaiaknál máig ilyen a mértékadó, uralkodó nyári rend.
Főtt lisztes ételként az újkorban a bő vízben készült, leszűrt főtt tészta vált közhellyé a nyugati kulturális tömbben, ezzel szemben a kukoricapuliszka Erdélyben. A kétfogásos főétkezés erőteljesen meggyökeresedett nyugaton, míg mindennapos közhellyé a 20. század derekára sem vált Erdélyben. Mindezzel összefüggésben az ún. heti étrend intézménye jól kidolgozott a nyugati tömbben, míg lényegében hiányzott Erdélyben. Annak ellenére, hogy sok részletre nézve Erdélyről tudunk a legkevesebbet, úgy látszik, hogy a mindenütt visszahúzódóban lévő savanyú ízlésirány is ott tartotta magát a legerőteljesebben. Visszahúzódó fontos jelenségek hosszú megőrzését a keleti kulturális tömbben még sorolni lehetne.
Összképében végül is az egész magyar paraszti táplálkozáskultúra viszonylag archaikus vonásokat mutatott az újkorban táji környezetében, különösen pedig saját keleti kulturális tömbjében.
| AZ ASZTALI ETIKETT | TARTALOM | ÖLTÖZKÖDÉS |