| AZ ÉTKEZÉSEK NAPI RENDJE | TARTALOM | AZ ASZTALI ETIKETT |
FEJEZETEK
Ahogy az egész életritmusban, az étkezésben is változatosságot jelent a köznapok és ünnepek váltakozása, a különböző munkákat hozó mindennapok, a különböző rangú és jellegű ünnepek. A táplálkozásban ezenkívül változatosságot teremt egyes élelmiszerek évszakos hozzáférhetősége a hagyományos kultúrában. Évszázadokon át heti ritmust adott, hosszabb különleges időszakokat jelölt ki az egyházak központi absztinencia szabályzata. Ebben a fejezetben a köznapi főétkezések ritmusát és szerkezetét, valamint a különleges időszakok, a legfontosabb naptári és családi ünnepek étkezési szokásait tekintjük át. A parasztkultúra sajátossága az a törekvés, hogy a nagyünnepek ételsora ünnepenként visszatérően és mindenkinél azonos legyen, eltérően az ezzel ellentétes modern polgári törekvéstől. Az ünnepi szituáció gyakran szakrális idő is egyúttal, ezért ételeihez bőség-, termékenység-, egészségvarázsló hiedelmek kapcsolódtak. Ezek a hiedelmek is támogatták az étrendek stabilitását, ugyanakkor mégsem merevítették meg. Ételek cseréje esetén a hiedelem gyorsan az új ételhez kapcsolódott. (A hiedelmekről azonban ebben a fejezetben csak kivételesen szólhatunk.) A kötött ünnepi ételsorok ismétlődésének szabálya nem jelentett változatlanságot. A nyilvánosságnak szánt nagyünnepi étkezések (keresztelő, lakodalom, templombúcsú) a becses újítások első bemutatásának, bevezetésének alkalmai, elvárt ételsoruk azonban csak fokozatosan módosult. A legrégiesebb étrendek a böjtös nagyünnepi alkalmak családi étkezésein szerepeltek a 20. században.
A parasztháztartások mindennapi étlapjait a középkorban, kora újkorban nem jegyezték fel. Szerkezetükre úri háztartások, birtokok peremén, értékelhető rendtartások szerint élelmezett közrendű cselédek, katonák, valamint szegény parasztdiákok kollégiumi ellátásból következtethetünk. Az ő ellátásuk a 16–17. században a napi két egyenrangú étkezésen egy-egy, illetve két-két fogás volt. Az utóbbi a szakács ellátta úri alkalmazottak esetében, amiről feltételezhető, hogy a parasztcsaládokénál rangosabb megoldás volt (mint ahogyan a középosztályúak is rangosabban ettek ilyen helyzetben – étkezésenként négy-hét fogást – mint családi háztartásban két-három fogással). A 16–17. századi kétfogásos köznépi étkezéseken az első fogásban káposztás hús, répa hússal, ritkán borsó {553.} hússal vagy főtt hús (marha, juh), a másodikban kásaétel (árpa, köles, lencse, kenyérkása) szerepelt, ebédre és vacsorára lehetőleg különböző. Absztinens napon a főzelék hús nélkül. Kollégiumi parasztdiákok étkezéseire egy-egy tál étel készült.
Paraszti étkezésekről a 18. századtól kezdve szólnak szórványosan források, az egész országot fedő áttekintésben csak a 19. század végén. 1723-ban Békés megyében a parasztokhoz beszállásolt katonákat úgy kellett ellátni, ahogy a parasztcsalád maga evett, ez pedig a megyei hatóságok tudomása szerint ebédre-vacsorára egy-egy tál étel volt (Kolosvári S.–Óvári K. 1892: III. 297). A közkatonáknál nagyobb tiszteletet adtak a földesúr tisztviselőjének. A dézsmálókat a középkor óta a falusi elöljárónak kellett vendégül látni. 1734-ben Pest megye úgy rendelkezett, hogy a bíró étkezésükre ebédre-vacsorára két-két tál ételt kínáljon (Bárth J. 1989: 37–38). 1766-ban a megye az utasítást változatlanul megismételte. 1773-ban a Dunántúlon a nyári félévben parasztgazdáknál alkalmazott napszámosok ellátásáról rendelkezett Somogy megye. Tiltja a szokásba jött „napjában több tál ételeket, külömb külömbféle süteményeket s ital borokat”, amivel a gazdák a napszámosokat magukhoz édesgetik, s elrendeli, hogy „aki napszámban gazda kenyerén kíván dolgozni, ebédre és vacsorára két tál étellel, fölöstökömre és uzsonnára kenyérrel megelégedjék” (Kanyar J. 1967: 126). A béles kapcsán már szerepelt Zala vármegye 1776. évi, ugyancsak korlátozó, szőlőhegyi rendtartása a napszámosok ellátásáról. A parasztgazdák napjában kétszer adjanak főtt ételt, legfeljebb két-két közönséges fogással, de béles és hasonló kényes sütemények nélkül. 1789-ben a keszthelyi Festetics-uradalomban környékbeli aratókkal szerződve rögzítették, hogy „tartásokra délre két, estve egy tál étel, úgy naponként egy egy személyre két font kenyér fog adattatni” (Takács L. 1991: 52). A kétfogásos étkezéseknél egyik esetben sem tudjuk egyelőre, hogy milyen jellegű fogások követték egymást, vajon a leves és sűrű étel összeállítás szokásos volt-e már.
A 19. század első felében a mindennapi paraszti étkezések szerkezetéről már több kiderül. Teljes köznapi menüről a paraszti táplálkozáskultúra szintjén először 1815-ben, a somogyi Tarany községből értesülünk. Itt a kis Festetics-major elöljárója, akiről feltételezhető, hogy paraszti származású és családjában paraszti az életvitel, fogadta ebédre a gróf külföldi vendégét, akit a csurgói udvarbíró kísért el. Várták őket, az ebéd leves – főtt hús és – savanyú káposzta volt, ebben a sorrendben. A vendég miatt az étkezés félünnepi helyzetnek fogható fel (Bright, R. 1818: 504).
Amikor az 1830-as években Szirbik Miklós a makói parasztok táplálkozásáról azt írja, hogy eledelük „a mezőn majdnem csupán tarhonya”, akkor nyilván a száraztésztából a mezőn főtt egyfogásos étkezést jelez (1835–36/1926: 39). Az étkezés szerkezetét pontosan közlő egész heti parasztétrendet először 1857-ben, Reguly Antal rögzített (1857/ 1975: 113). A Fülek környéki nógrádi palócoknál a nyári főétkezés ebéd egész héten át kétfogásos volt. Az első fogás mindig leves, a második „sűrű” (főzelék, főtt tészta, kása, lisztpép, sült krumpli). A vasárnap sem volt kivétel. Sült tészta közönséges héten egyáltalán nem került szóba.
A földművelési minisztérium 1899. évi adatgyűjtése a parasztgazdáknál foglalkoztatott napszámosok ellátása kapcsán nyújt áttekintést az egész országból a parasztok étkezéseiről, mivel napszámosaik velük ettek (Mezőgazdasági munkabérek 1899). A nyári fő-étkezés szerkezete tekintetében ez az anyag hármas tagolódást mutat. A magyar nyelvterületen következetesen kétfogásos az étkezés a Dunántúlon és a Felföldön, keleti határként {554.} bezárólag Borsod vármegyével. Következetesen egyfogásos Zemplén-Ung-Bereg-Ugocsában, Szilágyban és a Székelyföldön, nagy többségben ilyen Kolozs vármegyében. Váltakozva egy- vagy kétfogásos az étkezés a fenti nyugati és keleti övezetek között az alföldi vármegyékben és Abaúj-Torna vármegyében. Az alföldi helyzetfelmérést Ecsedi István még Debrecen cívisgazdáira nézve is megerősítette későbben (1935: 177). A rendszer úgy értendő, hogy mind a kétfogásos, mind az egyfogásos állandó minta területén különleges munkában magáért különösen kitenni kívánó ház kivételesen megtoldhatta az étkezést még egy étellel.
A dunántúli és felföldi kétfogásos főétkezések következetesen levesből és sűrű ételből álltak, ebben a sorrendben. A sűrű étel főzelék volt hússal vagy nélküle, váltakozva gabonaétellel. Innen keletre a még előforduló kétfogásos étkezések szerkezete hasonló, az egyfogásos pedig állhat húsos vagy tartalmas hústalan levesből, főzelékből, illetve sűrű gabonaételből. Az egy- és kétfogásos étkezés kelet-nyugati megoszlása a szomszédságban megismétlődik Szlovákiában, ahol még jól megfigyelhető volt a 20. század első felében (Szlovákia Néprajzi Atlasza 1990: 43). A parasztkultúrák egyfogásos étkezése a 20. század folyamán a kétfogásos felé mozdult el a Kárpát-medencében, leves bevezető és főétel második fogás egymásutánjával.
A magyar nyelvterület keleti vidékeiről, ahol az egyfogásos főétkezés a századfordulón még tiszta rendszer volt, alig van részletes egykorú leírás. Ilyen Jankó Jánosé Kalota-szegről, amely igazolja a mezőgazdasági munkabérek adatfelvételt:
„A földmíves ember már reggel három órakor felkel s megiszik egy ital pálinkát, négy órakor már mindenki készen van ... s mennek ki a munkára. Nyolc órakor frustukolnak, kenyeret, szalonnát, túrót, ha ezt is ad az asszony, és hagymát, ha nincs más; zöldpaszulyt lében (fuszulykalé) vagy árvatésztalevest, ha kemény a munka; délben van paszuly, kaszáslé, néha kockás is; kilenc órakor vacsoráznak, mégpedig borsót, vagy juhhúst almás étellel.” (Jankó J. 1892: 77).
Akár a déli, akár az esti étkezést tekintjük főétkezésnek, a menü egyfogásos. A délben lehetséges bab szemes vagy zöldbab, savanyún-hústalanul; a kaszáslé fokhagymás, savanyú, húsos leves; a „kockás” tésztaleves; az esti borsó „tört borsó”, sűrű étel; a juhhús almás étel módjára főtt hús, almával-tejfellel savanyított lében. A hétköznapi egyfogásos étkezésektől eltérően vasárnap kétfogásos volt a főétkezés Kalotaszegen, mégpedig lehetőleg marhahúsleves csigatésztával (a hús a levesben tálalva) és töltött káposzta.
Az összefüggő tömbökben mutatkozó köznapi egy- és kétfogásos étkezés nem szegénység kérdése, hanem két különböző korú rendszer. A 16–17. században, még ha készítettek is a parasztok köznapon két fogást, nem gondolhatunk leves után sűrű étel sorozat egységes rendszerére. Ilyen menü a 18. századtól kezdve alakulhatott ki, és egybeesik a parasztok fölött elhelyezkedő társadalmi rétegek új menüszerkezetével. A keleti területeken még látszik, hogy a parasztok ezt először ünnepen vezették be, köznapokon olykor csak a 20. század második felében. Az egy- és kétfogásos köznapi menük táji megoszlása archaikus és modern területeket különböztet meg a századfordulón a Kárpát-medencé-ben. Megjegyzendő, hogy közülük a kétfogásos étkezés sem esett egybe a korabeli polgári konyha törekvésével, amennyiben az utóbbi szerény normája a háromfogásos főétkezés volt, leves, főétel és édességgel.
A magyar települések többségében a paraszti társadalmi rétegek a főétkezés ételeinek összeállításánál állandó, meghatározott, az étkezés jellegét a hét folyamán napról napra kijelölő, közösségileg elfogadott elveket követtek a 20. század első felében. Műszóval ez a heti étrend intézménye. Legelterjedtebb paraszti megfogalmazása az, hogy hétfő, szerda, péntek tésztaevőnap, kedd, csütörtök, vasárnap húsevőnap, szombat pedig valami gyors hústalan ételé, mert akkor már vasárnapra készülnek.
A heti étrend intézmény alapját a római katolikus egyház központi irányítása vetette meg a húsos és hústalan napok korábban sűrű váltakozásával. A 19. század második felében a hazai szabályzat még a péntek-szombat egész évi hústalan megtartását kívánta meg, amiből a szombat a századfordulón, a péntek a 20. század második felében maradt el. Korábbi szabályokban és gyakorlatban a szerda és hétfő hústalan megtartása is szerepelt, nem feltétlenül egész éven át. Legalább első két évszázadában a protestantizmus továbbvitte a péntek-szombat, majd csak a péntek heti hústalan napokat, ezekben az egyházakban azonban a 19–20. században már nem volt tanácsolt heti absztinens nap.
A heti étrend intézményének legújabb kori elterjedéséről a Magyar Néprajzi Atlasz 437. térképlapja tájékoztat a 20. század első felében. (A címben jelzett századfordulótól eltérően a kérdésfeltevés miatt a válaszok a fenti időszakra vonatkoztathatók). Ez azt mutatja, hogy az intézmény megléte vagy hiánya nem követi szorosan a vallási megoszlást, a különböző felekezetek tájanként többnyire egységesen viselkedtek. Két körzetben, egy kisebb délkelet-dunántúliban egységesen, illetve a magyar nyelvterület nagyobb keleti térségében többségében, nem volt heti étrend.
A 19–20. században széles paraszti rétegek nem fogyaszthattak annyi húst, hogy minden „húsevőnapra” valóban jutott volna. Ilyen körülmények között a heti étrend működésének feltétele, hogy jellegében eléggé elkülönülő ételekből álljon az az ételállomány, amiből válogathattak. Ilyen volt a leves-főzelék ellenében a főtt tészta, a tésztaevőnapok névadója. Húsevőnapon leves-főzelék szükség esetén hús nélkül is szerepelhetett. A heti étrend intézményének jellegzetes hiánya a keleti magyar nyelvterületen részben bizonyára az ottani egyfogásos főétkezésekre és a főtt tészta fogyasztás mérsékeltebb voltára, helyenként teljes hiányára vezethető vissza.
A hét napjain szokásos ételeknek többnyire csak jellege volt kötött, azon belül szabad választást engedve. Reguly Antal a 19. század derekán a Fülek környéki nógrádi palócoknál a következő heti étrend változatot rögzítette (1857/1975: 113):
vasárnap leves reszelt tésztával
káposzta „öregen” (főzelék); ha van, disznóhússal
hétfő bableves
„sürüborsó” vagy kiszaggatott lisztpép („bukta”), illetve főtt tészta („haluska”) valamelyike
kedd krumplileves
káposzta „öregen”; ha van, disznóhússal
szerda „ázalékleves” (borsó, lencse vagy káposzta)
főtt tészta (metélt, „gége” vagy „haluska”)
csütörtök rántott leves tojással
káposzta „öregen”; ha van, disznóhússal
{556.} péntek bableves
főtt tészta („laska”, „gége”)
szombat lencseleves
zsíron sült krumpli
A minden húsevőnapon káposzta a kora újkori minden húsevőnapon káposzta étrendekre emlékeztet. Ugyanezt közölték Hatvanból 1846-ban Le Play-vel a nógrádi palócoknál jóval több húst fogyasztó jobbágygazda háztartásából is, noha náluk a húsos káposztát a valóságban meg-megszakította paprikás hús. Kora újkori és legújabb kori étrendekből egyaránt tudjuk, hogy a hüvelyesek nem korlátozódtak tésztaevőnapok étkezéseire. A 20. században például babkása főtt hússal lehet húsevőnapi főétel, előtte a bab leszűrt levéből készült bablével. A palóc példában szombaton sült krumpli szerepelt; ennek helyén Nyugat-Dunántúlon és a Kisalföldön, illetve Északkelet-Magyarországon a 20. században is gyakori még kása vagy pépes étel (MNA VI. 438. térkép). Elsősorban a Dél-Alföldön a szombat a tésztasütés (lepény, kalács) napja volt.
A legelterjedtebb kedd, csütörtök, vasárnap húsevőnap elv mellett a 20. században az Alföldön a heti étrendnek volt egy olyan elismert változata is, miszerint a vasárnap mellett nem még kettő, hanem csak még egy húsevőnap elvárt a héten, mégpedig annak derekán, csütörtökön, gyakran azonban éppenséggel szerdán. Egyelőre nem tudjuk, hogy leépülés jele-e a legutóbbi változat az alacsony húsfogyasztás körülményei között, vagy esetleg a heti étrend intézménye késői terjedésének következménye. Az Alföldön viszonylag gyakori egyfogásos étkezések, azokon a szárított tarhonya, lebbencs sűrű nyári használata (levesként vagy tésztakásának) azokban a kisbirtokos családokban is, ahol az asszonynak is részt kellett vennie a mezei munkában, továbbá a széles körű református háttér, mind arra mutatnak, hogy a heti étrend intézménye itt, legalábbis bizonyos társadalmi körökben, a 20. század első felében éppenséggel terjedőben lehetett (Ecsedi I. 1935: 236–245; T. Bereczki I. 1986: 38–42., 50–52).
Ahogy az idézett eset is mutatja, húsevőnapon nem volt feltétlenül húsétel. Nagyobb munkák, kaszálás, kapálás, aratás, cséplés idején azonban a húsevőnapok húsos betartására törekedtek; ha a családdal napszámos is dolgozott, akkor pedig különösen. Ennek elmaradása rosszallást szült, és önsajnálatot keltett. Ezzel szemben a legnagyobb munkák idején – az előírt absztinens naptól eltekintve – a mindennapi húsételt közfelfogás megengedte. A 20. században a helyhatóságok természetesen nem foglalkoztak már a parasztok étkezéseivel. Ennek ellenére ritka volt a fő munkaidőben előforduló sült tészta vagy háromfogásos étrend. Mindkét összeállítás vasárnap gyakoribb. A kívánatosnak tartott vasárnapi étrend egyébként húsleves hússal; húsleves, főtt hús mártással; káposzta hússal; pörkölt; sült tészta ételek legkülönbözőbb kombinációiból állt, egy-három fogásból. A Magyar Néprajzi Atlasz erről szóló 439. térképlapja további elemzést érdemel.
Az első világháborúig általánosan elterjedt szokás volt a magyar parasztkultúrában, hogy a gyermekágyas asszonynak naponta ebédet hordtak komaasszonya(i), anyja és esetleg további barát, rokon fiatalasszonyok felváltva, hosszabb-rövidebb ideig (1–4 {557.} hétig). Egyes vidékeken a szokás később is folytatódott, másutt csak egyes paraszti rétegek közt maradt fenn. A komaebédhordásnak sok helyütt egész részletesen kimunkált rítusa volt (ki, mikor, hányszor, hány, milyen ételt, milyen edényben, hogyan, milyen ruhában visz). A komaebédek a közönséges köznapi ebédeknél jobb minőségűek (húsos leves, sült tészta). Összetételük szomszédos kistájakon is különböző, a 20. században érzékenyen követte a táplálkozási újításokat (tejeskávé, rántott szelet, fasírozott, torta, cukros sütemény) (Schwalm E. 1989: 448–451). A komaebédeknél az anya helyzete miatt általában fontosnak tartották a levest. Belső-Somogyban a századfordulón ezt olyannyira hangsúlyozták, hogy (amint ez ott más félünnepi alkalmakon is előfordult), ez alkalommal is egyszerre két-háromféle levest vittek. Sült tyúkot és sült tésztát is ott ehhez csak az 1930-as években csatoltak (Knézy J. 1975: 111). Az anyatej fontosságának analógiájára szerepelt a neki vitt ételek közt helyenként tejbekása minden vidéken.
A komaebédnél, sőt a lakodalmaknál is érzékenyebb volt gyakran az újításokra a keresztelői lakoma, amelyen az ifjú szülők ifjú korosztályból való barátai, a keresztszülő hívási szokásoknak megfelelően sok helyütt 7–25 pár gyűlt össze. A 18. század végén éppen keresztelő kapcsán (a költő alkotta Rontó Pálén, helybeli nagygazda házában a borsodi Sajóvelezden) írta le fényes parasztlakoma lehetséges ételeit részletesen először Gvadányi József (1793: 6–16). Ez a poszrik cifra lakodalommal ért fel, főzőasszonyokat kellett a sütés-főzéshez alkalmazni. Ekkora lakomát valószínűleg csak jó gazdák elsőszülött fiának csaptak, azonban a szerényebb keresztelői lakoma is sokszor elég ünnepélyes. Legelső valóságos példáját Reguly Antalnak köszönhetjük, ismét a Fülek környéki palócoktól, 1857-ből, Nógrád megyében. A vendégek száma negyvenig itt is felment. Ételsora marhahúsleves gerslivel, káposzta disznóhússal, csirke metélt csíkkal, becsinált leves (savanyú leves tüdővel-májjal), vajas tejbekása és a jobbmódúaknál még pecsenye (lúd, kacsa), mindenkinél mézes pálinka és bor itallal – erőteljesen a lakodalmi menüt követő étrend (Reguly A. 1857/1975: 103–104). Belső-Somogyban a századfordulón tyúkleves tésztával; a tyúk a levesből megpirítva, savanyúsággal; becsinált leves (tyúkaprólékkal, édesen); és rétesből állt a keresztelői ebéd, amit korábban talán húsos káposzta előzött meg (Knézy J. 1975: 111). Alföldi példa a gazdafalu Tiszasas fogadott szakácsné készítette keresztelői lakomája a 20. század elején, tyúkhúsleves csigatésztával, főtt hús paradicsommártással, birkapörkölt, sült hús savanyú uborkával, tejbekása és sütemények menüvel (T. Bereczki I. 1986: 79). A debreceni keresztelőn ugyanakkor lerövidített lakodalmi menü ételei szerepeltek (Ecsedi I. 1935: 177).
A pompájukban és ételeikben is a lakodalmakhoz hasonló keresztelők mellett mindig voltak jóval szerényebb vendéglátások, akár ugyanazon a településen és ugyanabban a családban is. E szempontból a keresztelői elvárások a lakodalminál türelmesebbek.
A magyar parasztok köznapi és ünnepi étkezései közül a menyegzői lakoma az az alkalom, amelynek teljes ételsorát a legkorábban kezdték feljegyezni. Szokásleírás kapcsán a lakodalmi ünnepkör egy-egy ételét 1818-tól, a főétkezés teljes menüjét 1827/28-tól. Ezekhez 1826-tól kezdve kéziratos vőfélykönyvek és helyi használatra szóló nyomtatott {558.} vőfélykönyvek csatlakoznak, lakomarendező, a főétkezés fogásait megnevező versekkel. Az 1871-ig keletkezett, valamennyi nagytájat képviselő helyi étkezésleírások hitelesítik annak az 1793 után a váci nyomdából kifejezetten kereskedelmi vállalkozásban kikerült vőfélykönyvnek az ételsorát, amely a szokásleírásokhoz képest egy emberöltővel korábbra, a 18. század végére viszi vissza a hazai parasztmenyegző lakomájának bemutatását, a jelenleg legkorábbi datálható szövegben. Ezzel a lakodalmi étkezés legfontosabb alkalma áttekinthetővé válik az 1880 körüli korszakfordulót megelőző kilenc évtizedben.
Az Újdonnan új vőfény kötelesség c., 1793 után megjelent anonim váci vőfélykönyv ételsora ez volt:
2. főtt marhahús a levesből, tormamártással
4. húsoskása, rizsből, baromfival
5. becsinált, savanyú – (baromfival)
A váci kiadványnál régebbinek vélhető annak a vőfélyrigmusnak az alapszövege, amely a műfaj eddig ismert egyetlen Balassi-strófákban megszólaló darabja. Két ételbeköszöntőjét bevezették 1826-os makói kéziratos vőfélykönyvbe, teljes lakomarendező szöveggel pedig megjelent anonim kiadványban Magyaróváron 1847 után. Közös előzményük nem feltétlenül nyomtatvány, hanem lehetett tanult rétegek szóbelisége vagy a kéziratos énekköltészet. A szöveg eredete még tisztázandó. Az ismert változatok 18–19. századi korszerűsítések nyomait viselik (levesfogás, marhahús „tehénhús” helyett, bankó). A lakomarendező rész előtt a nyomtatvány körültekintően elmondja, hogy nem minden lakodalomban szükséges valamennyi ételbeköszöntő, a vőfély a helyzetnek megfelelően válogasson. A megverselt ételsor a következő: 1. marhahúsleves; 2. főtt marhahús; 3. főtt baromfi (tyúk, kakas); 4. káposzta disznóhússal; 5. becsinált, édes – (baromfi-aprólékkal); 6. becsinált, savanyú –; 7. pacal, (marhabélbe töltött) hurkával; 8. kása, rá hivatkozva később kásapénzgyűjtés; 9. pecsenye „fonyott” lepényekkel. E vőfélykönyv lakomarendezése a legarchaikusabb abban a tekintetben is, hogy minden fogás feltálalását dal követi, odavágó leírt szöveggel, megjelölve, melyik ismert dalnak a nótájára lehet előadni. Az utasítás szerint a muzsikusok húzzák a zenét, a vőfély maga vagy más személy pedig a dalt elénekelheti. A közölt dalok közül a borhoz, a marhahúshoz, a főtt baromfihoz, a káposztához, a kásához és a pecsenyéhez járók a megfelelő ételről szólnak vagy legalábbis megemlítik.
A Magyaróváron, 1847 után megjelent Vőfélykönyv lakomarendező szövege a következő:
| „... ezennel szolgálni fogok az első tál étellel: |
| {559.} Melynek neve Leves |
| Melynek neve Leves, |
| Reménylem, hogy kedves |
| Mindnyájoknak fog lenni; |
| Mert ez az eleje, |
| S több étkek veleje, |
| Jó lesz ebből hát enni: |
| Még az Örömatya, |
| És az Örömanya, |
| Többet fog béküldeni. |
| A Marhahús felett |
| Ha levét megettük, |
| Jóízűn hörpöltük, |
| A húsát is együk meg. |
| Mert a lév csak korog, |
| Hasban húsért morog, |
| Még keveset hizlalt meg. |
| Messük hát a húsát, |
| Vessük el a csontját, |
| No, Muzsikus, most húzd meg. |
| A főtt Tyúkokat bevivén |
| Ma, hogy úgy kergették, |
| Ölték s mellyesztették |
| A nyomorult Tyúkokat, |
| Kínzották, sütötték, |
| Fazikakban főzték |
| A szegény Kakasokat, |
| Mind elrémülének, |
| S belénk készülének |
| Bújni, tátsuk hát szánkat. |
| A Káposztára |
| Ez az Országunknak, |
| Szép Magyar Hazánknak |
| Dicsőséges Címere. |
| Aki eztet eszi, |
| S gyomrába beteszi, |
| Lészen egészségére. |
| Óh áldott káposzta! |
| Áldott, aki hozta! |
| Méltó a dicséretre. |
| {560.} Az első Becsináltra |
| Rossz hír van Uraim, |
| Mert elébb Tyúkjaim |
| Igen nagy kárt vallottak. |
| Minden hurkájokat, |
| Béleket, májokat |
| Kint hagyták, s béfutottak. |
| Itt a lábaik is, |
| Küldjük el hát ezt is |
| Hová magok jutottak. |
| A savanyó Becsináltnál |
| Másik volt becsinált, |
| De ez sem kicsinált, |
| Ámbár ha savanyó is. |
| Az volt ugyan édes, |
| De tudom hogy kedves |
| Lészen e második is: |
| Mert ez jobb amannál, |
| Hasznosabb is annál, |
| Tessék tehát ebből is. |
| A Pacal bevitelére |
| Tegnap jó ökrömet |
| Levágtam, s üszőmet |
| Mai Lakodalmunkra. |
| Már húsát megettük, |
| Szépen eltemettük, |
| S ím jön még asztalunkra |
| Mosott pacaljok is, |
| Töltött hurkájok is; |
| Váljék ez is hasznunkra! |
| Midőn a Kását beadod |
| Nem étek a kása, |
| Sokaknak mondása |
| Ez, de nem kell elhinni; |
| Sőt mivel nincs mássa, |
| Mert Isten áldása, |
| Azért meg kell kóstolni; |
| Ámbátor kongóval, |
| Érte vagy bankóval |
| Kell is majd kirukkolni. |
| {561.} A Pecsenyével |
| Itt van a végső tál, |
| Kin a Pecsenye áll |
| Jó fonyott lepényekkel. |
| Ebből falatozzék, |
| Aki jól nem laknék |
| A többi ételekkel. |
| Mert többet nem hozok, |
| S már nem fáradozok |
| A teli edényekkel.” |
A 18. század végétől vizsgálható lakodalmi ételsorok a magyar nyelvterületen fő vonásaikban egészen az 1880-as korszakfordulóig nagyon egységesek. A lakoma élén táji különbség nélkül húsleves állt, marhahúsból. Előfordult, hogy ugyanebbe a levesbe több-kevesebb haromfit is főztek. A húslevest „szűrve”: a húst belőle kiemelve tálalták, a lébe viszont finom levestészta került (metélt, kiskocka, cifra szélűre vágott tészta vagy csigatészta). A második fogás egységesen a levesben főtt hús, nagy többségben marhahús tormamártással. Helyette vagy mellette előfordulhatott torma más formában (reszelt, ecetes) vagy más mártás (hagyma szórványosan az egész nyelvterületen, rozmaringmártás a Nyugat-Dunántúlon). Ugyanezen az étrendi helyen kerülhetett a főtt baromfi is feltálalásra. A harmadik egység káposzta disznóhússal, húsoskáposzta vagy töltött káposzta formában, teteje olykor sült hurka-kolbásszal díszítve. A töltött káposzta ez időben Erdélytől az Alföldön át a Kelet-Dunántúlig szerepelt következetesen.
A lakomák második fele az első rész erősen kötött ételsoránál kevésbé egységes. Szilárd pontja utolsó tál ételként a pecsenye. A káposztafogás és a pecsenye között húsos-kása, becsináltak, pacal hurkával, főtt disznófej külön fogásban, a 19. században a lakodalmi menüre feljutó pörkölt, valamint tejbekása/édes kása kerülhetett az asztalra, helyi szokásnak vagy egyéni törekvésnek megfelelő válogatásban. Közülük a parasztok a becsináltat származtatták az elit kultúrából. A 19. század első felének gyapjúkonjunktúrájával párhuzamosan felfutott magyarországi paraszti juhtenyésztés gyakoribb juhhúshasználattal jelentkezhetett az Alföldön és Felföldön a húsoskásában, káposztában és pörköltben, noha a módos alföldi gazdák a húsoskásánál lúd használatára törekedtek. A gulyásos hús/pörkölt/paprikás az 1820-as években jelent meg délkelet-dunántúli és az 1830-as években alföldi lakodalmakban. 1827/28-as ormánsági, 1830 előtti szentesi és 1868-as udvarhelyi szokásleírások azt mutatják, hogy a tejbekása/édes kása akkor sem volt feltétlenül része a lakodalmi főétkezésnek. A pecsenye rangos lakodalomban többféle húsból készült (kappan, kakas, tyúk, lúd, ürü, borjú, sertés és nyúl választékából). Körítés nélkül, savanyúsággal/főtt gyümölccsel tálalták, hozzá kalácsot ettek. Utána csemegefogásban további sütemény (kalács, béles, rétes, túróslepény, fánk, forgácsfánk) következett, esetleg gyümölcs. Kuglóf a 19. század derekán még csak Északnyugat-Dunántúlon fordult elő parasztlakodalomban. Volt, ahol a rétest következetesen a lakoma derekán, önálló fogásként tálalták. Meglepő, de 11 értékelhető leírás szerint igen egységes gyakorlat volt az, hogy a tejbekását/édes kását nem utolsó fogásként, hanem a pecsenye {562.} előtt küldték az asztalra. Termékenységvarázsló szimbolika a disznóorr (ami káposztában is tálalható), a hurka, a kakas és tyúk, a töltött tyúk pecsenye ételekhez kapcsolódott, amit tréfálkozás formájában juttattak kifejezésre.
Természetesen az 1793–1880 közti időszakban is számítani kell arra a későbbiekből jól ismert gyakorlatra, hogy szegényebb családok lakodalmában az ételsor rövidebb, vagyis hogy mindig volt egy maximális szokásos lakodalmi menü és ugyanakkor annak egy redukált, minimális, de még elfogadható változata. Ezzel együtt a magyar paraszti lakodalmi menü a hosszú ételsorok típusába tartozik Közép-Európában. Az 1793–1871 közti adatsorok arra mutatnak, hogy a hazai parasztlakodalmi ételválaszték megállapodott lehetett már az időszak kezdetén is. 1581-ben Marx Rumpolt közép-európai parasztok húsevőnapi lakomájára főtt húst tormával (marha, kappan vegyesen), sültet többféle húsból (lúd, juh, disznó, tyúk, borjú, kolbász), húsoskáposztát, baromfibecsináltat lében, disznókocsonyát, csemegefogásban pedig alma-körte-diót, sajtot, kalácsot és más süteményt jelzett szokásosnak (1581: 40–41. verzó). A magyar parasztlakodalom fent ismertetett ételei közül a szűrt húsleves lehetett 18. századi újítás. (Aligha gondolhatjuk ugyanis, hogy ez ezen az étrendi helyen ünnepi étel lett volna, mielőtt a leves az elit kultúrában állandó, bevezető fogás lett.) Az Alföldön nagy hatású 19. századi újítás a pörköltnek a lakodalmi étrendre kerülése a helyi parasztkultúrából. A többi lakodalmi fogások – beleértve a becsináltak egyes formáit is – mind kikerülhetnek a kora újkori parasztkonyháról.
Lakodalomban a főétkezésen kívül is voltak – különböző színhelyeken – étkezések, különösen a régi többnapos, de a szerény egynapos mulatságban is. Az itt tárgyalt időszakban a kásaétel előfordult egy-egy színhely vagy egész hosszú lakodalom legutolsó ételeként is, mint kitolókása. A terminus egyelőre csak a 19. század elejétől ismert, visszamutat azonban arra az 1600 körül feljegyzett hazai szokásra, hogy úri lakodalomban vajas köleskása volt a (többnapos) lakodalom utolsó étele. A kásapénz terminus parasztlakodalomban bukkan fel 1792 után, akkor azonban már kialakult adománygyűjtő rítus kapcsolódott hozzá a lakodalmi főétkezésen (Kisbán E. 1993a).
1880-tól a jelenkorig a parasztlakodalmi főétkezés ételsorában számos változás történt az egész magyar nyelvterületen, nagyobbára mégis megtartva a korábbi kereteket. A változások egy része egyszerűsítés, fogások elmaradásával. Az alföldi helységek többségében elmaradt a levesben főtt hús külön fogásként feltálalása a hozzá járó mártással együtt (MNA VII. 440. térkép). A legjelentősebb változás az, hogy az Alföld nagy részén már a századfordulóra eltűnt a menüről a nagy múltú káposztafogás, amit a pörkölt/papri-kás szorított ki (MNA VII. 441–442. térkép). Összefüggő területen a Nagykunságban készült legtovább juhhúsos kása, egyébként a húsoskását az Alföldön ugyancsak kiszorította az 1910-es évek előtt a pörkölt/paprikás. A Dunántúlon baromfihússal tovább megmaradt a húsoskása (MNA VII. 443. térkép). A többi, korábban sem mindenütt kötelező fogások közül a századfordulón maradt el az addig nagyon elterjedt pacal hurkával és a csak maximális menükben szokásos többi becsinált. A tejbekása/édes kása elsősorban az északi területeken (a Szigetköztől a Szamos mentéig) és a Dél-Alföldön maradt szokásos zárt tömbben az első világháborúig, míg másutt csak szórványosan (MNA VII. 443. térkép). A húsleves és pecsenye változatlanul biztos pontjai a lakomának. Azzal a különbséggel, hogy míg a leves sosem hiányozhatott, szerény lakodalomban a pecsenye az éjféli kínálásra csúszhatott, illetve elmaradhatott (MNA VII. 441. térkép). A levestészták {563.} közt a csiga előrenyomulása a szomszédos parasztkultúra hatására történt például egyes északi területeken.
A változások másik csoportja a modern paraszti polgárosodással járt együtt, és a polgári konyha ételeit építette be a parasztlakodalom ételsorába több hullámban. Mivel a polgári minta sok központból terjedt, és a paraszti fogadókészség üteme is sokféle volt, azonos irányú változásokra is gyakran igen különböző időpontokban került sor. Nem érintette ez a befolyás a levesfogást és a főtt leveshús mártással fogás szerkezetét. 1880 és 1900 között viszont nagyon rövid idő alatt bevezették a lakodalomra a polgári konyháról Délnyugat-Dunántúltól a Székelyföldig mindenütt a paradicsommártást, ahol ez a fogás még szokásos volt. A kivétel ezúttal Északnyugat-Dunántúl, ahol egy másik piros mártás, a paprikás terjedt (MNA VII. 440. térkép). Közép-Dunántúlon a polgári kultúrából kölcsönözték a lakodalmi ételsorba a századfordulóra bevezetett pörköltfogást, amire későbben helyenként másutt is sor került. A körítés pörkölthöz, pecsenyéhez viszont csak a 20. században jött szokásba, addig a húsokat kaláccsal ették. A korábbi sültekhez csatlakozott az 1920-as évektől a fasírozott, ami éppen azért került ilyen előkelő helyre, mert a polgári konyháról származott. Időben vele párhuzamosan jelent meg parasztlakodalomban a rántott szelet. A menükön a századfordulóra általában helyet cserélt a pecsenye és a tejbekása/édes kása fogás, úgyhogy most már a pecsenye után következett a kása. Ez valószínűleg a polgári sorrendhez igazítás, ahol a sült után jött az édesség. Az édes kásafogás teljes elhagyása is a polgári menükhöz igazítás azután, amelyeken ünnepen már régen nem volt tejbekása. A lakoma záró része a korábban a kását, majd annak kiestével a pecsenyét követő süteményfogás. A hagyományos kalács-, rétes- és fánkfélék mellé az 1880-as évektől lép be a torta úgy, hogy azután folyamatosan terjed a parasztlakodalmakban, igaz, sok helyre csak több évtized múltán jutva el. A cukorfelhasználást hangsúlyozó formája az 1900-as évektől a grillázstorta. A valamikor egyetlen menyasszonyi tortából a 20. század közepére annyi torta lett, ahány háztól vendég a lakodalomban. E fogásba került új süteményként a kuglóf is ott, ahová egyáltalán eljutott (MNA VII. 445., VI. 411. térkép). Az első világháború előtt kezdtek apróbb cukros süteményeket készíteni lakodalomra, ami 1920 után egész divathullámban folytatódott. A 20. század folyamán a régi sütemények, rétes, lepény, fánkok, kalácsok fokozatosan szorultak ki a lakodalomból. Kávéval a 19. század közepén kísérleteztek először parasztlakodalomban, a Dunántúlon. Főként azért, hogy középosztálybeli vendégeknek megmutassák, tudnak ilyet kínálni. 1880 után lett elterjedtebb, de még mindig hasonló céllal. A századfordulón paraszt vendégek félrevont, kitüntetett csoportjának kínálták. A közös lakoma zárófogásaként időben nagy egyenetlenséggel terjedt, csak a 20. század derekán lett mindenfelé kötelező. A parasztlakodalom étrendjének ezek a változásai nem egyszerre, hanem lépcsőzetesen történtek. Az ételek kicserélődésénél szinte fontosabb az újítások indikátor szerepe, ami a parasztkultúra nyitását jelzi a polgári kultúra irányába.
A régi parasztkultúrából a 20. század második felébe nyúlóan igen elterjedten fennmaradt az – a polgári kultúrától eltérő – törekvés, hogy a lakodalmi ételsor igazodjék egy helyben ez alkalomra szokásos menühöz, ahelyett, hogy ennek ellenkezőjeként egyéni megoldásokkal, minden lakodalomban lehetőleg másként formálódjék. A lakodalmi étkezés 20. századi változásainak további vizsgálata még sok tanulságot ígér mind helyi, mind nagytáji és országos összefüggésben.
A temetést követő közös étkezés menüje a 18–20. századi magyar parasztkultúrában két különböző rendszer szerint szerveződött. Az egyikből hiányoztak a főtt ételek, itt kenyeret, kalácsot, bort és pálinkát kínáltak. A másik minta egy vagy több főtt ételből állt, ugyancsak itallal. A 18. század derekán hódmezővásárhelyi asszony üsző levágását rendelte temetésére, gazdák ugyanott hasonló végrendelkezést később is tettek. A tor ételei Hódmezővásárhelyen a 19. század derekán siflileves (húsleves tésztával), zsíros torkása és paprikás hús voltak. Az alkalomra vagy marhát vagy három-négy juhot vágtak. Az ilyen tor gazdagnál-szegénynél általános maradt az első világháborúig. Hozzá a századfordulón kalács és túróslepény is tartozott. Itt a toron a halottnak ugyanúgy terítettek, mint a vendégeknek, tányérjába ételt tettek, poharába bort töltöttek (Nagy V. 1981: 149). A húsos étkezésnél sokkal ritkább a Nógrád megyei Őrhalomból és környékéről ismert, böjtös ünnepi étrendnek megfelelő halotti toros menü, mézespálinka, savanyú bableves, mákos csík, bor ételekkel, amit húsos vendéglátás csak az 1940-es évektől kezdve váltott fel (Bakó F. 1977: 110). A halottkultusz történetéből mind a három étrendtípus magyarázható, egyik sem mondható a többinél régebbinek. A temetésen részt vevők széles körű vendéglátása, ahol fennmaradt, az 1970-es évektől került át magánházaktól vendéglőbe.
A halotti tor ételei a már szokásos ételekből kerültek ki, ez az étkezés nem az újítások bemutatásának alkalma.
A keresztény egyházban az advent ünneplésével együtt adventi böjt alakult ki. Az adventi liturgiáról tudjuk, hogy Európában a 11–13. században terjedt, Róma általánosan azonban csak 1570-ben írta elő. Az adventi böjtről a hazai egyháztörténeti források hallgatnak, Róma az egyetemes egyházi törvények 1917. évi kanonizálásakor már nem említi (Höfer, J.–Rahner, K. 1957: I. 160–171). A hazai parasztkultúrában a 19. század második felében az adventi időszakot a katolikusok helyenként még adventböjtnek vagy (a húsvét előtti nagyböjthöz viszonyítva) kisböjtnek nevezték, és az egész évben hústól való absztinenciával megtartott péntek, szombati napokon kívül az adventi szerdákon is hangsúlyosan hústalanul ettek. Halvány emléke van annak is, hogy a 19. században az adventi böjtre még (a nagyböjthöz hasonlóan) főzéshez vajat, olajat, az étkezéshez konzervált túrót gyűjtöttek.
December 24, karácsony vigiliája, a katolikus egyházban a 20. század derekáig előírt böjtös nap, karácsony böjtje. A népi kultúrában olyan nagyünnep, amelynek évről-évre visszatérő ételeit a hagyomány igen pontosan előírta, s ez a szokásszerűség vallásilag vegyes tájakon a protestáns településrészekre, településekre is kiterjedt. Helyben maradó családoknál a karácsony esti ételsor csak fokozatosan változott. A téli időszak domináns kettős étkezési rendjében a századfordulón a nap fő étkezése, a karácsonyi vacsora, a parasztoknál délutánra esett. A kereszténység előtti mágikus hagyományokban gyökerezően az alkalom bőség- és termékenységvarázsló idő és a halottkultusznak is része. Ez megjelenik a szokásos ételekhez fűzött mágikus magyarázatokban, és ezért készítették el a karácsonyi asztalt is sok helyütt még a 20. században is különlegesen (Magyar Néprajz {565.} 1990: VII. 243–245). Az utóbbinak része volt az asztalra helyezett és hosszabb ideig ott hagyott egész kenyér/kalács, amit aznap meg sem kezdtek. A katolikusok böjtösen ettek, szórvány protestáns falvak gyakran teljesen hozzájuk csatlakoztak, máskor pedig a katolikus étrend valamelyik ételét húsosan készítették el. A protestantizmus dominálta, a Tiszától keletre eső területeken, nem volt kötött karácsony esti étrend, sokszor már a másnapra készült ételekből ettek (MNA VII. 446. térkép).
A századfordulón a karácsonyi vacsora rituális csemegéi, pálinka, méz, fokhagyma, alma, dió, gyakran ostya, elsősorban a Felföldön és a Dél-Alföldön szokásosak együttesen (MNA VII. 450–451. térkép). A vacsora fő fogásai leves és tésztaétel. A leves bab, lencse, aszalt gyümölcs, szilvásbab, baboskáposzta, káposzta, gomba, gombáskáposzta, korpacibere; a hüvelyes, illetve a káposzta-gomba tájakhoz kötődően. Vízben főtt aszalék más leves mellett lehetett csemege (MNA VII. 449. térkép). Református falvakban főztek babot, lencsét, káposztalevest kolbásszal vagy hússal (MNA VII. 447. térkép). A tészta a Dél-Dunántúlon jellegzetesen, másutt szórványosan lepénykenyér volt, reformátusoknál olykor zsíros pogácsa állt a helyében. Egyébként főtt vagy öntött tészta volt szokásos, elsősorban mákkal, de ritkábban túróval is (MNA VII. 448. térkép). Északnyugat-Dunántúlon kukoricás cipót (amit ott máskor soha), Délnyugat-Dunántúlon gyümölcskenyeret sütöttek (MNA VII. 446., 449. térkép); további csemege főként a Felföldön gyakran töltelékes lepény lehetett. Sült tök, a közönséges téli vacsorák mindenütt gyakori étele, Dél-Dunántúlon és Szabolcs-Szatmárban volt összefüggő tömbben, másutt szórványosan a karácsonyi vacsora mágikus étele (MNA VII. 451. térkép). Szórványosan az egész magyar nyelvterületen előfordult a karácsony esti ételek közt szemes termény vízben főzve, leszűrve: bab, lencse, mézes búza vagy kukorica (MNA VII. 449. térkép). Ezen az estén a család halottaira nemcsak az asztalon hagyott ételekkel gondoltak, hanem a vacsora előtt a szoba négy sarkába dobott étellel is (dió, lencse „az angyaloknak”). Hal a karácsonyi vacsorán a századfordulón a parasztkultúrában elég kivételes, a század folyamán terjedt. A karácsonyi vacsora minden ételéhez kapcsolódott – itt vagy ott – mágikus magyarázat (MNA VII. 452. térkép). Ezenkívűl a bőved este fogalom elterjedés-területén belül Tolnában, Baranyában, a szlavóniai magyar falvakban több helyen karácsony előestéje volt a bőved este, amelynek bőséges étkezése a következő év óhajtott bőségét vetítette előre (MNA VII. 453. térkép). Egyes nagyon jámbor családokban, illetve egész falvakra jellemző módon is, a katolikusok a századfordulón december 24-én egyáltalán nem vagy pedig főtt ételt nem ettek. Ilyenkor az éjféli miséről hazatérve ültek asztalhoz, s akkor tálalták fel a környező vidéknek a délutáni ünnepélyes vacsorán szokásos ételeit (MNA VII. 446. térkép).
A mágikus töltésű, böjtös ünnepi alkalom, valamint szokásos ételeinek a néphitbe való beleszövődése erőteljesen stabilizálták a karácsonyi vacsora étrendjét (Pócs É. 1965). Diósgyőri első generációs munkáscsaládból ismeretes a bibliai „Ezt cselekedjétek az én emlékezetemre” végrendelkezéshez hasonlóan megfogalmazott, a század első harmadából származó óhaj, amelyben az állandó, visszatérő, archaikus karácsonyi vacsorát készítő anya arra kérte egyetlen fiát, hogy a családból (és annak társadalmi rétegéből, lakóhelyéről) kilépve ugyanilyen karácsonyi vacsorákkal emlékezzék rá. A kívánság egyébként, noha az emlékezetbe bevésődött, nem valósult meg, mert fia esetében exogám házasságkötésre került sor, s ilyen esetekben városban többségben az asszony hozta szokások érvényesülnek. Egyébként máig megfigyelhető, hogy vidéken maradt és városba költözött {566.} felnőtt unokák, noha mást tálalnak, két generációval korábbi állapot szerint számon tartják, hogy minek kellene egykori hazai szokás szerint karácsony estéjén az asztalra kerülnie. A december 24-i étkezés átalakulásának lépcsőzetes útja az volt, hogy az egykori ünnepélyes vacsora ételei a hármas étkezési rendben a déli étkezésre kerültek, az ünnepélyes karácsonyi vacsorára pedig új ételek. A karácsonyi vacsora 20. századi átalakulása a modernizációnak országosan még vizsgálandó esete.
Karácsony napjára, december 25-re, közönséges téli ünnepi ételeket, elsősorban húslevest és savanyú káposztát disznóhússal főztek. A 20. században ez alkalomra a családi nagyünnepeken már bevezetett új ételek (húsok, sütemények) is beléptek.
A Magyar Néprajzi Atlasz derítette fel azt a sajátos körülményt, hogy katolikus vidéki településeken a magyar nyelvterület két övezetében, északon Pozsonytól Zemplén vármegyéig, délen pedig az Alföldön, a december 31-i étkezés következetesen böjtös volt a századfordulón, ami a 20. század folyamán aztán a többi települések húsos étrendje felé mozdult el (MNA VII. 454. térkép). A Dél-Alföldre a szokás kerülhetett a hódoltság utáni újratelepülés során, északi telepesekkel. A december 31-i böjtös vacsora az 1900 körüli évtizedekben mindenesetre egy igen archaikus étkezési rend a magyar nyelvterületen.
A január 1-jei újév vigiliája a katolikus egyházban sosem volt központilag előírt vagy tanácsolt böjtös nap. Hogy helyi szabályzat az északi területeken korábban esetleg ajánlotta-e, még megvizsgálandó az érintett egyházmegyékben. Az egyházi irodalomban Lonovics József kalocsai érsek ilyen hazai böjtöt nem ismer, csak a korai kereszténység idejéből említi Rómában, ahol a január elsejei pogány örömünnep ellenpontjaként vezették be (Lonovics J. 1857: I. 58). Ha nem volt idevágó hazai egyházi ajánlás, akkor két magyarázat lehetséges. Az egyik a középkori karácsonyi évkezdet és a később kizárólagossá vált január 1-jei évkezdet váltása kapcsán laikusok számára könnyen leszűrhető olyan következtetés, hogyha böjtös volt a karácsonyi évkezdet vigiliája, ugyanilyen legyen a január 1-jeié is. Ez a logika figyelmen kívül hagyja, hogy december 24-e nem az évkezdet, hanem a karácsonyi ünnep vigiliája minőségben volt böjtös nap. Támogathatta ezt a következtetést a január elsejének az egyházban legalább a 15. századtól szokásos kiskarácsony elnevezése, ami a népnyelvben a 20. századig használatos maradt, s ennek megfelelően az érintett területeken december 31 kiskarácsony böjtje (MNA VII. 453. térkép). A másik magyarázat az, hogy ahogyan hiedelmek, úgy ez az étkezési szokás is mozoghatott a kereszténység előtti gyökerű téli ünnepi ciklus keretében.
A szóban forgó területeken újév előestéjén a böjtös vacsora a böjtös ünnepi étrendekéhez hasonló volt: hüvelyes, káposzta, gomba, gombáskáposzta, lencsésgomba, korpacibere leves és főtt (metélt, derelye) vagy öntött, mákos, túrós tészta, illetve helyenként haláljósló tollas pogácsa. Sok helyütt szokásos volt vízben főtt szemes termény (bab, búza, kukorica) csemegézése. Általában hiányzott viszont a december 24-i vacsora pálinka-méz-fokhagyma-ostya-dió-alma bevezetése, illetve befejezése (MNA VII. 457–459. térkép; Kisbán E. 1994c).
Az újév előestéjét kiskarácsony böjtjeként tartó, az előző szakaszban tárgyalt területek kivételével szilveszter estéje húsos étkezéssel járt vagy húsos lehetett. Délkelet-Dunán-túlon és a Duna-Tisza közén szilveszter este a bőved este, amikor a következő év bősége érdekében enni is bőségesen kellett. Újév napját mindenütt húsos ünnepi étkezés jelezte.
Szilveszter estéjén és az újévi főétkezésen számos mágikus termékenység-, bőség- és egészségvarázsló, jósló étel szerepelt, amelyek akár szomszédos településeken is hol az egyik, hol a másik alkalomhoz kapcsolódtak. Így szórvány előfordulások mellett elsősorban a Kelet-Dunántúlon, a Duna-Tisza közén és a Dél-Tiszántúlon gyakori húsos étrenden levesként a hüvelyes (bab, lencse); sokfelé önállóan a kásaétel, a Tiszántúlon kása bélesben, rétesben; vízben főtt szemes termény csemegének (búza, kukorica, bab vagy sokféle együtt); a karácsonyi sült tök elterjedésterületén helyenként ilyenkor vagy ilyenkor is a sült tök (MNA VII. 457–458. térkép).
A kettős ünnepre általában sütöttek. Leggyakoribb sütemények a rétes-béles, Erdélyben kürtőskalács, illetve a fánk. Ahogy a csigavonalba tekerve sült rétes csavarodik, úgy csavarodjon befelé a szerencse is, illetve amennyi kásaszem a bélesben, annyi pénzük legyen az újévben magyarázatokkal. A nyugati övezet kivételével a Dunántúlon és egyes szomszédos körzetekben, elsősorban december 31-én, ún. tollaspogácsát is sütöttek. Ezek közül a sütés előtt kijelölték, melyik pogácsa melyik családtagé, s a sütés idejére beállított tollak sorsából az emberekére következtettek. Akié megégett, nem éri meg a következő tollaspogácsa-sütést. Abaújtól Szatmárig ugyanakkor az egyébként gyakori téli sütemény kukoricamálét (édesmálé, máléédes) sütötték, hogy ugyanolyan édes legyen az újév is (MNA VII. 459–460. térkép). Az édes étel előírása mellett előfordult a savanyú étel tilalmának megfogalmazása is, amit azért kerültek, nehogy „savanyú” legyen az újesztendő (MNA VII. 456. térkép).
Gyakorlatilag azonban újévre sokfelé elsősorban savanyú káposztát főztek, húsos vagy töltött káposzta formájában, amit a menün gyakran húsleves vezetett be. Szórványos ellenkező megfogalmazás mellett a századfordulón újévre elsősorban disznóhúst főztek, hogy ahogy a disznó „befelé túr”, befelé jöjjön a szerencse is, s kerülték a baromfit, mert az „kifelé kapar”, el ne kaparja a háztól a hasznot, szerencsét. Gyakran hangsúlyozták ezért a disznó orrának jelentőségét, amit káposztába tettek; ugyancsak a disznófejét, ami főzve önállóan vagy kocsonyában már szilveszter estére elkészülhetett. További disznóhúsos ételek a két napon hurka-kolbász, belsőség-nyelv savanyúan elkészítve, gömböc, disznósajt. Mindezek azért álltak rendelkezésre, mert december hó utolsó harmada a disznóölések ideje. Marha- és juhhús ritkább volt ezeken az ünnepeken. Hal a folyók mentén szerencsét hozó (ahány pikkelye, annyi pénzt hozzon), de baljós, az év fordulóján kerülendő ételként is megjelent (mint a hal, elúszik a szerencse) (MNA VII. 455. térkép).
Sok hiedelemelemével a szilveszteri-újévi étkezés erősen hagyományőrző, nem az újítások első bemutatásának alkalma volt.
A farsangot záró „háromnapok”, farsang utolsó vasárnapja, a rákövetkező hétfő és húshagyókedd ünneplésének általában része volt a sajátos étkezés is. Ennek ott volt igazán értelme, ahol utána nagyböjtöt tartottak absztinenciával. Az utóbbi a 16. század óta nem szokásos a protestánsoknál. Vegyes felekezetű vidékeken azonban többnyire ők is farsangoltak a 20. századba nyúlóan; nagyobb összefüggő területként ez alól a magyar nyelvterület északkeleti vidékén volt kivétel a hagyományos kultúrában.
A visszatérő, meghatározott farsangi ételek elsősorban húshagyókeddhez kapcsolódtak. Hiedelmekkel is támogatott farsangi ételek a hús- és tésztafélék közt voltak. Nyugat-Dunántúlon és a Szamos torkolatvidékén disznófejet, az utóbbi területen azonkívül kolbászt ettek varázsló szándékkal. Az északkeleti nyelvterületen ez a kis vidék az egyetlen, ahol a farsang végét tekintetbe vették az étkezésben. Kelet-Dunántúlon és az Alföldön tyúkot, különösen fekete tyúkot vágtak és ettek, a baromfitartás sikere érdekében (MNA VII. 461. térkép).
A fánk a 19–20. században valamennyi társadalmi rétegnek farsangi étele. Miután a hagyományos kultúrában disznózsírban sütötték meg, jól kifejezte a zsíros és a következő zsírtalan étkezés határát húshagyókedden a 20. század elejéig. Mellette Erdélyben a vidék alapsüteménye, a kürtőskalács is, Magyarországon pedig rétes-béles is szerepelt (MNA VII. 462. térkép).
Magyarországon a kereszténységgel együtt vezették be azt az egyetemes egyházi előírást, amely a farsang végétől húsvétig tartó időszak, a nagyböjt valamennyi napját absztinenciával (az állati eredetű élelmiszerektől való tartózkodással), ezenfelül pedig az időszakot a vasárnapok kivételével valóságos böjttel (jejunium, a jóllakás korlátozásával) megtartani rendelte. Noha az utóbbi kikötés alól széles körű felmentések voltak, az előírt böjti napok száma szerint nevezték a nagyböjti időszakot negyvennapos böjtnek is, ami a kezdetén hamvazószerdától számított töredék hétből (4 nap) és hat teljes hétből (36 nap) jön ki, a vasárnapok nélkül. A 16. század végén a magyar katolikusoknál e napokon a húsféle, szalonna és szalonnazsír mellett még a tejtermék és tojás fogyasztása is kerülendő volt (Vásárhelyi G. 1599: 83–88). A tej és tojás fogyasztásának böjti tilalma alól a 17. század elején kapott Magyarország Rómától felmentést. Ezután alakulhatott ki a tejtermékek erőteljes nagyböjti fogyasztásának a magyar nyelvterület jelentős részén a 20. századba nyúlóan megfigyelhető katolikus szokása. A húsételtől való nagyböjti absztinencia hivatalosan a 20. század elején rövidült meg lényegesen. 1906-ban a római katolikus egyház a húsételt már csak hamvazószerdán és a nagyböjt három utolsó napján tiltotta, és rövidesen a disznózsír használatának tilalmát is feloldotta (Kisbán E. 1994c).
A nagyböjti étkezéshez a római katolikus lakosság a 17–19. században növényi olajat és olvasztott vajat gyűjtött a főzéshez előre. Közülük az olajat elsősorban a magyar nyelvterület keleti részén használták nagyobb mennyiségben. A két étkezési zsiradék közül e helyzetben az olaj a régiesebb, ugyanakkor ennek erőteljesebb használatát az erdélyi magyaroknál egyrészt az ottani mérsékelt vajkészítés (MNA VI. 351. térkép), {569.} másrészt a szigorúbban böjtölő ortodox szomszédság is támogatta. Erdélyben az év nagy részében rendelkezésre állt sóval konzervált juhtúró, a szűkebb Magyarországon pedig a nagyböjtre sóval gyúrt, légmentesen lezárt tehéntúrót gyűjtöttek az absztinens étkezéshez. A böjti előírás 20. század eleji mérséklésével a korábbi gyakorlat nem tűnt el egyszerre. Sokan, akik a korábbi rendben nőttek fel, nem vettek tudomást az enyhítésről, s gyakran az 1940-es évekig nagyböjtben olajjal, vajjal főztek, sok konzervált túrót ettek. Sokáig emlékezetes maradt, hogy az öregek hamvazószerdán hamulúggal kisúrolták az összes zsíros főzőedényeket (cserépedények), a húshagyókeddi fánk maradékát pedig elzárták („felfűzték”) a nagyböjt beköszöntére. Helyenként ismeretes az az engedmény, hogy a hamvazószerdát követő csütörtök torkoscsütörtök, amikor a farsangi zsíros, húsos ételek maradékát még megették (MNA VII. 543. térkép).
A nagyböjti ételek a teljes ételállománynak az időszaknak megfelelő ételeiből kerültek ki, egyes régi egyszerű ételek azonban legtovább ebben az időszakban maradtak fenn, például sokfelé az erjesztett korpaléből (kiszi, keszőce, cibere), az olajütés melléktermékéből (zsufa), a savóból (csóré) készült leves. A nagyböjti időszakot már a kora újkori költészetben ez a cibere jelképezte, a farsang és a nagyböjt fordulóján, Konc király és Cibere vajda viaskodásánál. A középkor végén tetőzött hazai halbőség a halállomány mélypontjára fordult a 19. század második felében. Így a hal, az egyébként legjellegzetesebb böjti eledel, nem lehetett széles paraszti rétegek rendszeres nagyböjti eledele. A kora újkori századokban valószínű ez időszakban a nagyobb halfogyasztás, elsősorban sózott-szárított hal formájában. Szkhárosi Horvát András azonban a 16. században figyel-meztet arra, hogy a hal a szegény rétegekhez akkor sem jutott el. A 18–19. században a halon böjtölés etnikus szimbólumként jelent meg a Kárpát-medencében, amennyiben az üzemi méretű Alsó-Tisza vidéki halszárítás termékeinek felvevőterületei szigorúbban böjtölő ortodox szerb és román vidékek (Szilágyi M. 1976).
A nagyböjti absztinenciát a reformáció, korai szakaszától kezdve, a katolicizmus egyik jelképének tekintette és támadta erőteljesen. Ilyen értelemben szólt Szkhárosi Horvát András énekszerző, református prédikátor, a 16. század derekán a farsang
és nagyböjt katolikus szokásairól. (A tiltott és szokásos nagyböjti ételeket egyébként nagyon pontosan vette számba. A szerző Tokaj-Hegyalján, Tállyán írt, utolsó sora a szőlőkapásokra utal.)
(Kétféle hitről. RMKT 1880: II. 183–184.)
A hazai protestánsoknál az újkorban nagyböjti absztinenciának nyoma sincs. Ezzel szemben egyik legnagyobb ünnepük a nagypéntek, amit gyakran a katolikusokénál szigorúbb böjttel tartottak meg. A protestáns nagypénteki böjt a 20. században közép-európai sajátosság, ami ismeretlen például Északnyugat-Európában.
A nagypénteki böjtös étkezés szigorúbb (nem főztek) és enyhébb formái (főtt ételekkel) azonban elsősorban nem felekezetenként, hanem tájanként oszlottak meg 1900 körül a magyar nyelvterületen. A szokásos ételek akkoriban még kötöttek, évről évre visszatértek. A nagypénteki naphoz kapcsolódtak a böjtös étrendek legszigorúbb és legrégiesebb változatai. A századfordulón a Dél-Alföldön és a magyar nyelvterület északkeleti vidékén rendszeresen, míg másutt csak helyenként, egyáltalán nem főztek. A nap folyamán pattogatott kukoricát, a Dél-Alföldön mellette még lepénykenyeret ettek. Lepénykenyér készült a Dél-Dunántúlon is nagy összefüggő tömbben, míg másutt kisebb körzetekben. A Dunántúlon, valamint a Felföldön a Hernádig, következetesen kétfogásos volt a nagypénteki étkezés, az első fogásban levessel. Ahol ezt nem lepénykenyér, ott főtt vagy öntött tészta követte, csak Délnyugat-Dunántúlon kása vagy pép. A tészta elsősorban mákos tészta volt. Észak-Tiszántúlon, ahol főztek, (általában feltét nélküli) főtt tésztából álló egyfogásos volt az étkezés (metélt), míg Erdélyben ugyancsak egy fogást, elsősorban babfőzeléket készítettek. Vagyis ahol egyáltalán főztek, az étkezés kétfogásos, illetve egyfogásos szerkezete követte a köznapi étkezéseket. A gabonaételeken kívül szokásos élelmiszerek bab-lencse, káposzta-gomba-korpacibere és aszalt gyümölcs. A bab-len-cséből leves, Erdélyben főzelék készült (babkása tört bab néven), Délnyugat-Dunántúlon helyenként babsaláta. A káposzta, gomba és gombáskáposzta, csakúgy mint a korpacibere, ugyancsak leves, ami északon, a Zobor-vidéktől a Latorcáig volt szokásos. Az aszalt gyümölcs váltakozhatott a hüvelyessel levesként vagy csemegének készült vízben főzve, amit vagy a napi egyetlen nagyobb étkezésen vagy azon kívül a nap folyamán ettek. A Makád–Dunapataj közti Duna-szakasz mentén, református községekben, a böjt ellenére kolbászos gyümölcsleves is szokásos volt. A kolbászt azért ették, hogy a kígyómarástól megmeneküljenek (MNA VII. 463–465. térkép). Ezeknek a nagypénteki étrendeknek máig szokásos számos eleme.
A nagyböjt a közép-európai katolikusok számára az újkorban a nagyszombat délutáni templomi feltámadási körmenettel ért véget. Húsvétvasárnap reggel a magyar falusi asszonyok főtt sonkát, festett főtt tojást, tormát, kalácsot és esetleg bort vittek kosárban a misére, amit a pap megszentelt. Ezek képezték a sajátos húsvéti ételt, amiből hazatérve az egész család evett. Az összeállítás még abból az időből származik, amikor nagyböjtben a tojás és a kalácshoz használt tej is tiltott volt. Az 1518 körül keletkezett Sándor-kódex szerint a süteménynek túróslepény formája is szokásos volt (1518 k./1874: 215). A húsvéti szentelt ételekre a 16. századtól helyenként a 20. századig használatos a kókonya elnevezés, amely valószínűleg olasz eredetű (jelentése az átadó nyelvben ’finom ételek’, ’a bőség országa’). A húsvéti ételszentelés a 20. század folyamán maradozott el.
{571.} A húsvéti főétkezés fogásait nem jelölte ki hagyomány, jó minőségű ünnepi ételeket főztek. A báránysült előfordult, de távolról sem volt az egész nyelvterületen elterjedt húsvéti étel. Húsvéthétfőn a lányos házaknál hideg ételekkel kínálták a locsoló legényeket. Meleg ételt nekik aztán helyenként az 1920-as évektől kezdve tálaltak, mindig az éppen legdivatosabb húsételt.
Pünkösd a paraszti étkezési rendben közönséges vasárnapként szerepelt.
A helyi búcsúk a legtöbb családnak számos vendéget hozó, népes ünnepek. Várták erre a más helységben lakó rokonokat, ismerősöket. Az alkalomnak kötött ételsorú menüje nem volt, levesből, húsételekből, süteményekből a legjobbakat, többfélét készítettek. A keresztelők és lakodalmak mellett a 19. és 20. században egyaránt ez alkalommal honosodtak meg legkorábban az új ételek. Kováts István szegedi születésű kőművesmester, a Buda környéki Etyek templombúcsúján német parasztgazda vendége volt ebéden 1850-ben. „Volt ötféle pálinka, hétféle bor, kétféle kávé, tea, ötféle leves, ötféle mártás, ötféle főzelék, sültből kilencféle, melynek vége-hossza nem volt. Aztán jött a kalács, sütemény, a fekete- és fehér kávé. Elég volt mindegyikből csak egy csipet. Számításom szerint felül volt ötvennél a különféle étel-ital. Tizenötször történt tányérváltás.” (Kováts I. 1882/ 1981: 313.) És a szerzőnek a túlzás nem volt szokása. Egyébként ez a kávé első hazai említése paraszti környezetben. Búcsú alkalmával a vidéki vendéglátás máig hasonló elveket követ.
| AZ ÉTKEZÉSEK NAPI RENDJE | TARTALOM | AZ ASZTALI ETIKETT |