| << | ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV | >> |
Kisebb és egyszerübb izlésü házaknál nem tulságosan kedvelt ételek a vad-pecsenyék, de azért
mindenhol van szükség néhány vad-hus elkészitésének tudására. Ha nagyobb vendégséget csapunk; ha
ajándékba sok vadfélét kapunk, ami különösen erdős vidéken szokott megesni, ilyen esetekben elő kell
venni a vad-hus készitési tudományunkat. Minthogy általában majdnem minden vad egyformán készül,
azért a vad készitési módnak csak néhány variaczióját irom le. Álljanak itt:
Ha páczolni akarjuk az őz-hust, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszérü bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készitett páczlevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfü szeget. Ha ezeket együvé vegyitettük, tegyük a tüzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-husra. Ezután fedjük be és tegyük hüvös helyre. Igy egy- két, sőt több napig is eltarthatjuk a hust; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a páczban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a hust sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a hust szalonnával jól tele tüzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszürt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hus egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz- derekat egy éles vaskos késsel keresztbe ugy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszu tálba, diszitsük czitrom szeletekkel és a levét szürjük a hus alá. Igy lehet késziteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhust is.
Az őzczombnál leirt módon készitsünk a nyulnak is páczot. Éppen ugy járjunk el a nyullal; t.i. a szőrös bőrét lehuzva és az alatta lévő hártyás bőrét is - éles kis késsel. A nyulat gondosan takaritsuk le, ugy, hogy a hus ne sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páczlevet öntsük reá és egy napig tartsuk a páczban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtüzdelve tegyük tepsibe, a páczléből öntsünk alá 2 deczit, süssük addig, mig porhanyó lesz; de ne száritsuk. Egy kávés kanál liszttel, két deczi tejfellel habarást csináljunk; öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan nézzen ki. Tegyük hosszu tálba, öntsük a levét megszürve reá; köritsük makkaronival, felül pedig diszitsük czitrom karikákkal.
Ha gyorsan van szükségünk nyul pecsenyére, el lehet azt is pácz nélkül késziteni és pedig ilyen formán. A nyulnak a szőrös bőrét huzzuk le, a husát tegyük deszkára és ott éles kis késsel szedjük le mindenünnen a nyul husán lévő hártyás bőrt, mert ha az rajta maradna, a hasa kemény és szijjas lenne. Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős eczetet, egy bádogkanál sót, egy kis kávés-kanál tört borsot, egy fej vereshagymát, négy babér levelet, öt szem szegfüszeget, kevés sárga répát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyulra; fedjük be és hagyjuk e levet fél óráig a nyulon, azután tüzdeljük meg jó sürün szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szüretlen zöldséges eczetett s többször locsolva süssük ugy másfél óráig; de ha ez idő alatt sem lenne puha, tovább is süthetjük. Mikor megsült a nyul, 2 deczi tejfelbe egy kávés-kanál lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk fel együtt, azután szitán törjük át a puha zöldségeket és füszert. A nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a czombjait is osszuk el a nyul derék között csinosan felvagdalva; rakjuk hosszu tálba, a levét öntsük forrón alá diszitsük czitromszeletekkel, tegyünk mellé felvert galuskát.
A nyul paprikáshoz nyul elejét lehet legjobban használni. A nyul elejét vagdaljuk fel apró darabokba és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a mely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfővi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Más különben hamar megpuhul igy a hus, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsirja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszu tálban és adjuk fel tarhonyával köritve.
Egy nyul elejét vagdaljuk fel apró darabokba, tegyük két liter sós vizbe főni. Elébb a vizbe rakjunk bele egy darab sárga répát egy darabka petrezselyem-gyökeret, egy kis zellert és hat szem borsot. Mikor a nyul-hus megfőtt, szürjük a levét szitán keresztül, s a hust tegyük vissza a tiszta lébe. Készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsirból és egy fakanálnyi lisztbál; piritsuk meg világos-sárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután azonnal forditsuk a nyul-husos lébe; tegyünk bele 6 babér-levelet, három kanál eczetet, főzzük fel a rántással ujra a levet. Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfelt is; ha pedig nem volna elég savanyu karikába vágott czitrom szeleteket is. De sem babérral sem a czitrommal nem kell főzni, mert akkor igen keserű lesz. Tálaljuk mély tálban. Estére való, első ételnek.
A vad-lud pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó husban vannak, ámbár ezek a vad madár félék sohasem valami kövérek. A vad-ludat tisztitsuk meg tollától, azután forrázzuk le vizzel; ha minden tolltokat kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zuzáját tisztitsuk le, az egész hust mossuk jól meg és vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg sürün, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárga- répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a mig szép piros lesz a lud. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszu tálban, ugy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsiros lében uszszék. Köritsük sós vizben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le.
Vagy három vad-kacsát tisztitsunk meg szépen a tollától, - minden tolltokot szedjünk ki belőle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját zuzáját a belétől tisztitsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt. Ha forró a zsir, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel boritsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babér levelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szürjük szitán által a kacsára és gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszu tálban. A szalonna szeleteket piritott kenyér darabkákra tegyük és azzal köritsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé.
A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak; majd minden vidéken található, mert sok van. Kizárólag ősszel és tavasszal vadászszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belőle, mert apró és sülés közben nagyon össze esik. A szalonkákat tolluktól szépen tisztitsuk meg, forrázzuk le vizzel, minden legcsekélyebb tolltokot jól kiszedjünk belőle; de ugy, hogy a gyönge bőrét valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk fel és a belét szedjük ki. A szalonka belét gondosan kezeljük, mert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyen formán járjunk el a készitésnél. A máját vegyük le a bélről; figyelemmel nézzük meg, hogy hol van a hosszu, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet szintén le kell szedni az élettartó bélről. A zuzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; a többi belét dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele igen kevés borsot, sót és vereshagymát. Egy kis lábasba tegyünk egy kávés-kanál zsirt, mely ha forró, a bél vagdalékot tegyük belé; pár perczig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy bádogkanál zsemlye morzsát; ezzel is melegitsük jól fel; végre tegyünk e keverékbe három kanál hus-levet, azután vegyük le a tüztől. Tálaláskor kenjük apró, zsirban piritott kenyér- vagy zsemlye-szeletekre. Miután a bél készitésével megvagyunk, a szalonkákat sózzuk meg s kötözzük be czérnával vékony, széles fehér szalonna szeletekkel, ugy, hogy a lehetőleg mindenütt belepje a madarat a szalonna-szelet. Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál eczetet a hány a madár; továbbá nehány szemnyi fürtborsot, egy pár szemnyi tört szegfüszeget, kevés apróra vágott vereshagymát és ezekkel süssük meg; eközben többször forgassuk és a levével locsoljuk mindaddig, a mig gyönge piros lesz a madár. Ha készen van, szedjük le róla és vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszu tálba, a levet szürjük reá és a tál körül tegyük a belével megkent, piritott kenyereket és a szalonna-szeletkéket.
A fenyő-madár belestül éppen ugy készül, mint a szalonka; a bele is, a sütése is egyforma; éppen ugy kell köriteni zsirba piritott kenyér szeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát. Szükség esetén minden személyre egy fenyő madár is elég; de minthogy kicsik lesznek a sütés után, személyenként két fenyőmadarat is számithatunk.
Vannak, akik nagyon szeretik e kis madarakat. Egész Franczia-országban olyan kedvelt étel, hogy majdnem kipusztitották az egész országból. Ha vagy 50 verebet gondosan megtisztitottunk a tollától; olyan formán, hogy forrázás után az egész bőre lemenjen a husról: a fejeket és lábakat dobjuk el. A belét vessük ki, egy lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt; ha forrni kezd a zsir, dobjunk bele 3 fej vereshagymát. Tegyük a madarakat a hagymás zsirba egy kávéskanál tört borssal és sóval együtt; többször kavargatva addig süssük amig a levét elfőtte és a hagyma a hussal pirulni kezd. Tálaljuk gyorsan, hogy forró legyen és el ne száradjon. Tegyük hosszu tálba, köritsük tarka vegyes zöldséggel és veres czéklával.
Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztitsuk meg kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk. három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal. Husz perczig kell neki főni és akkor készen van.
Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan egyszerre boritsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a husa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.
Ezt lehet akármilyen fajta halból késziteni, de legjobb kecsegéből, harcsából, vagy süllöből, mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kilo halat gondosan tisztitsunk meg; kivül késsel megvakargatván, a belét szedjük ki és daraboljuk fel, azután sózzuk meg s egy lábasba tegyük egy tojásnyi zsirt; a zsirba egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy kávéskanál szép piros (szegedi) paprikát. Ezeket együtt kavarjuk össze, tegyük a halat a paprikás zsirba és kavarjuk jól össze; azután öntsünk reá két deczi vizet és két deczi jó tejfelt; ezzel is kavarjuk össze és akkor tegyük "láng-tüzre" egy negyedórára, hogy gyorsan megfőjjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert széjjel omlana, rut pép lenne belöle. Az asztalra jó forrón, hosszu tálban csinosan adjuk fel; ugy, mintha egészben lennének a halak, a levét öntsük alá.
A harcsát vágjuk szeletekbe és miután besóztuk, forgassuk meg lisztben; később mártsuk felvert tojásba, végül reszelt zsemlyemorzsába. Tegyünk egy lábasba nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirt; annyit, hogy a hal el ne pörkölődjék benne. A zsirt egy darabig tartsuk láng-tüzön és mikor forró, rakjuk bele a zsemlyemorzsás halszeleteket. Amint a halszeletnek a zsirban lévő fele megpirult, forditsuk meg és ha mind a két oldala szép sárgára sült, szedjük ki hosszu tálba. A halszeleteket rakjuk egymás mellé. Sütés után czitrom szeletekkel megrakva, azon forrón tálaljuk fel.
Bármilyen fajta apró halnak egészben való megsütési módja egyformán történik. Egy araszos hosszuságu apró halakat tisztitsunk meg szépen, késsel megvakargatva külső bőrét. A belét ki kell dobni, azután meg kell sózni, - majd deszkára kell rakni és mind a két oldalán két-két ujnyi széles közt hagyva, be kell vagdalni a bőrét jó éles késsel; de nem kell nagyon mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés verespaprikát is kell reá hinteni. A paprikát két ujjal kell elkenni a halon, hogy az egész hal szép rózsaszint kapjon. Egymás mellé rakva, tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több, mint egy kanálnyi olvasztott zsirt - olajat vagy vajat. - Tegyük forró sütőbe, hagyjuk ott egy negyedórára sülni. De e negyedóra alatt egy pár kanál vizzel locsoljuk meg, ne hogy a hal bőre ránczos vagy száraz legyen. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszu tálba. Vigyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel késsel, hogy formáját el ne veszitse. Köritsük zöldpaprika-salátával.
Egy darab két kilós csukát (esetleg süllőt), szépen meg kell tisztitani, (belét kidobni,) azután megsózni. Tegyük tepsibe a hátával fölfelé forditva; (ugy, mint mikor uszik.) Öntsünk reá két deczi eczetet, az eczetbe tegyünk 4 szem szegfűszeget, 20 szem borsot, két babérlevelet, egy fej felvágott vereshagymát és 10 deka tisztitott mazsolát; végre öntsünk még a tepsibe lévő füszeres lébe 3 kanál kissé megpiritott mézet. Ha igy elkészitettük a halat, tegyük sütőbe és fél óráig süssük, de eközben többször locsoljuk meg a levével. Mikor fel akarjuk tálalni, vagdaljuk fel jó éles késsel; rakjuk ugy a tálba, mintha egészben lenne. A füszeres levélből szedjük ki a mazsolát, hintsük be vele a halat; a levébe tegyünk egy deka fehér zselatint, azután szitán szürjük át e levet a hal alá; tegyük pár óráig hideg helyre, hogy a leve kocsonyává fagyjon.
Egy két kilós sülőt, vagy csukát (mindegy) szépen meg kell tisztitani. A belét vessük ki, sózzuk meg és készitsünk belé tölteléket a következő módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztitani, azután igen apróra össze kell vagdalni; tegyük a felvagdalt szardellát tálba, adjunk hozzá egy kávéskanál felvágott zöldpetrezselyem-levelet, fél kávéskanál törtborsot, egy fő apróra vágott vereshagymát és egy tojásnyi vajat. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be a megtisztitott hal belsőjét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel és a halat hátával felfelé forditva, tegyük a tepsibe; továbbá a halat is kenjük be vékonyan vajjal, tegyük be a sütőbe csendesen sülni. Sülés közben a pirulni kezdő halat egy párszor locsoljuk meg az alatta lévő vajjal. Tálaláskor a halat vagdaljuk fel, de azért mégis ugy rakjak össze a hosszú tálban, mintha egészben lenne. A zsirját öntsük alá s adjunk mellé czitrom-szeleteket. vagy tatármártást.
Egy kilónyi bármilyen fajta halat szépen tisztitsunk meg; a belét vessük ki és daraboljuk fel, de nem igen apróra. Tegyünk tüzre két liter vizet, sózzuk meg és öntsünk bele 6 kanál eczetet; vágjunk fel karikákba két fő vereshagymát; azt is tegyük bele az eczetes vizbe és főzzük egy negyed óráig. Ez alatt készitsük egy tojásnyi zsirból, egy fakanál lisztből szép piros rántást, a melyet egy pohár hideg vizzel eresszünk fel és forditsuk bele az eczetes vizbe; majd ujra tegyük a levest főni; ha jól forr, tegyük bele a haldarabokat is; főzzük együtt tiz perczig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyu, tegyünk kevés eczetet hozzá. Ezt első ételnek tálaljuk, meleg tálban. (Kanalat is adunk mellé.)
Két szép, nagy heringet egy óráig gyenge meleg vizben jól ki kell áztatni. Miután a sót kiszivattuk belőle, hasitsuk végig a hasánál; a gerinczcsontjait ugy egészben ki lehet venni a hus közül. Majd ismét mossuk ki jól a sótól, tegyük deszkára és készitsünk hozzá a következő módon tölteléket: Husz deka fehér szalonnát deszkára téve vagdaljunk jól össze három keményre főtt tojással együtt, negyedrész czitromhéját és felvagdalt zöldpetrezselyem-levelet egy kávés kanállal, és hat kanálnyi friss zsemlyemorzsát keverjünk a tojásos szalonnába. Ha e tölteléket egyenlően felvegyitettük, tegyük bele a heringnek sótól jól kiáztatott ikráját is. Azután töltsük meg e töltelékkel a kihasitott heringeket; ha szépen elegyengettük a heringben a tölteléket, varrjuk össze nagy, laza öltésekkel, hogy a sütés alatt ki ne fusson belőle a töltelék. Tegyük vajjal kikent tepsibe sülni. Csendes tüznél kell megpiritani, többször megforgatva, hogy mind a két oldala ropogósra süljön. Tálaláskor a czérnát szedjük ki a bevarrás helyéből, mert az izléstelen, és vagdaljuk fel éles késsel, csinosan; rakjuk hosszu tálba, ugy, mintha egész lenne a hering.
Száritott halakat minden nagyobb csemege kereskedésben nagy választékban lehet kapni. Ha friss halunk nincs, ezt a hiányt valahogy a száritott hallal is lehet pótolni. Egy darab száritott tőkehalat főzzünk meg vizben. Mikor a hal egészen kidagadt, akkor van megfőve. Ha megfőtt, vegyük ki a vizből és tegyük deszkára; a bőrét huzzuk le és vagdaljuk fel egyenlő szeletekbe; ha nem elég sós, sózzuk kissé meg. A haldarabokat mártsuk először lisztbe, azután felvert tojásba és végül reszelt zsemlyemorzsába. Süssük ki forró zsirban szép sárgára, tálaljuk hosszu tálban, czitrom szeletekkel.
Marinirozott-halat mindenféle halból lehet késziteni. Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet értékesiteni: egy tiszta porczellán edénybe tegyünk boreczetet; ha igen erős az eczet, kevés vizzel vegyitsük. Tegyünk az eczetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva. Ebbe a füszeres eczetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlyemorzsában megsült halszeleteket. A hal igy készitve eláll pár napig is; lehet tálalni ászpikkal és czitrom szeletekkel.
Némely vidéken annyira kedvelt eledel a békaczomb, hogy kora tavasszal, készen tisztitva árulják; a készen tisztitva megvett békaczombokat forrázzuk le forró vizzel, pár perczig hagyjuk állani a vizben, azután rakjuk ki tálba és sózzuk meg. Előbb lisztben mártsuk meg s csak azután a felvert tojásban és legvégül reszelt zsemlyemorzsában. Süssük ki, nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirban. Tálaljuk hosszu tálban; olajos zöldsalátánál köritsük.
Lapos lábasba tegyünk fél liter vizet, fél liter boreczetet, husz szem egész borsot, egy fej karikára vágott vereshagymát, egy kávés-kanál sót és három babérlevelet. Ezeket főzzük fel jól; ha forr, akkor tegyünk bele tiz darab, szépen megtisztitott pisztrángot; főzzük e füszeres lében, de csak tiz perczig, mert ha tovább fő, szerteszéjjel omlik. Ha megfőtt, vegyük el a tüztől és hagyjuk a levében meghülni. Hidegen rakjuk hosszu tálba, mert ha hideg, könnyebben el lehet vele bánni. Tálaláskor diszitsük ászpikkal és tormarózsákkal. Ha ügyesen tálaljuk, nagyon jól néz ki.
Minél egyszerűbb egy háztartás, annál kevesebb szükség van az ételek diszitésére. De ha könnyen
tehetjük ne mulaszszuk el, mert a diszes tálalás mindég nagyon kellemes, étvágy gerjesztő látványt
nyujt.
Négy darab bornyu-lábat és egy nagy darab friss sertésbőrt szépen tisztára mossunk meg; azután tegyük oda négy liter vizben egy kevés sóval főni. Mindaddig főzzük, mig a borjulábakból a csont ki nem esik. Tehát folytonosan, de csendesen főzzük, nehogy a sebes főzéstől zavarossá legyen. Mikor a hus nagyon megfőtt, a négy literből két literre apadt levet szürjük le. Ha nem elég sós a lé, tegyünk még kevés sót és annyi eczetet bele, hogy gyönge-savanykás izt kapjon. Egy koczka czukrot pörköljünk meg lábasban, szárazon egész barnára; ezt is oldjuk fel egy kis vizben, tegyük az ászpikk lébe, mert ez adja meg neki a szép, sötét-barna szint. Vagy festhetjük álkörmössel vörösre, sáfránnyal pedig világos-sárgára. Az ászpikknak leginkább ezt a három szint szokás adni. Miután bármilyen szinnel megfestettük, tegyük a levet ujra forrni és lökjünk bele 4 tábla fehér zselatint is. Ha felforrt, vegyük le a tüzről és üssünk bele egy vagy esetleg két nyers tojást. Egy faszéket forditsunk fel (lábaival felfelé) és a négy lábára erősitsünk zsineggel egy nagy, tiszta asztalkendőt; a szék ülésére tegyünk egy tálat, vagy diszes bádog formát. Az ászpikklevet öntsük az asztalkendőbe; a mi belőle mindjárt először lecsurog, azt öntsük ujra vissza a kendőbe, mert az rendesen igen zavaros. A levet egész addig öntsük vissza a kendőbe, mig az alatta lévő formában kristály tiszta, átlátszó folyadék alakjában nem csorog. Ha mind átszürődött a lé, tegyük a formát - vagy a tálat - melyben az ászpik van, használatig hideg helyre. Ha szükségünk van reá, mártsuk az edényt egy pillanatra forró vizbe és gyorsan boritsuk ki. Ez diszitéshez való.
Az u.n. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlő termesztéssel foglalkoznak. Készitési módja a következő: Egy liter édes, sürüre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós hig legyen. A mustot vegyitsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szüknyaku üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert ugy évekig eláll.
Egy darab szép, nagy fejes-salátát vágjunk négy felé; mossuk jól meg a levelek közé jutott homoktól többszörös vizben. Egészen addig mossuk, a mig homok egyáltalában nem látszik a vizben. A tiszta salátát rakjuk tálba, tegyünk egy lábasba fél liter eczetet, (ha igen erős lenne az eczet, kevés vizzel gyöngitsük;) továbbá egy kávéskanál sót és egy tojásnyi zsirt is tegyünk az eczetre. Mikor forr az eczet, öntsük a tálba lévő salátára és tartsuk két perczig befedve. Ezután rakjuk a meglankadt, de nem igen leforrázott saláta-darabokat szépen elrendezve a salátás-tálba. Öntsünk a saláta tetejére hat kanál jó tejfelt. Ha valaki tepertős zsirral szereti, akkor azt is lehet a tejfel tetejére önteni. Ha tepertővel akarjuk késziteni, vegyünk 12 deka fehér szalonnát, vágjuk azt apró egyenlő koczkákba; olvasszuk meg és a tepertőt pirosra és ropogósra süssük ki. Mikor egészen forró a tepertő, akkor tegyük pár kanál zsirral együtt a saláta tetejére.
A fejes salátákat vágjuk négy felé és mossuk jól meg a homoktól; e saláta czikkeket; rakjuk salátás tálba csinosan koszoruba. Készitsünk reá eczetet; hat fej salátához vegyünk hat kanál jó erős eczetet; tegyünk tálba három egészen keményre főtt, apróra vágott tojást. A tojást hat kanálnyi olajjal, egy kávéskanál czukorporral együtt törjük fel; ezt a vegyüléket keverjük össze az eczettel és ugy öntsük a tálba az elkészitett saláta tetejére.
Hat darab nagy sárga burgonyát és három darab, a burgonyával egyforma nagyságu zellert, sósvizben főzzünk meg. A zellert és a burgonyát vágjuk fel szép egyenlően vékony szeletekre; rakjuk ki salátás tálban csinos koszoruba, egy burgonya és egy zeller-szeletet rakván egymás mellé. Diszitsük ezt helyenként piros czéklával és zöldpetrezselyem-levéllel. Öntsünk reá kevés boreczetet; kevés olajat is tehetünk a tetejére.
Két tejes heringet jól ki kell a sótól áztatni, és több léből megmosni. A heringet szálkájától kitisztitva, vagdaljuk deszkán jól össze, és tegyünk bele fél kávéskanál tört borsot, két kanál finom táblaolajat és két kanál jó eczetet; ezeket vegyitsük jól össze. Két jókora alma-nagyságu fekete retket és két nagy almát tisztitsunk meg a héjától és ugy az almát valamint a retket, vágjuk fel egyenlő, késfoknyi vastagsága karikákba. A hering-keverékkel kenjük be a retek-szeleteknek az egyik oldalát; hasonlóképpen bánjunk el az almaszeletekkel. Ezen heringes szeleteket tegyük felváltva vörös czékla szeletekkel salátás tálba: köröskörül diszitsük fel zöldpetrezselyem-levéllel, vagy eczetes zöldugorkával.
Főzzünk meg sós vizben 6 személyre egy kávés-csészényi zöldborsót, ugyanannyi zöldpaszulyt, két annyi apró koczkákba vágott sárga burgonyát, egy csésze száraz fehér paszulyt és hat darab salátának a legkeményebb közepét. Mindezekhez hat tojást főzzünk meg egészen keményre. Két heringet igen jól tisztitsunk meg, illetőleg a sótól áztassuk ki és vagdaljuk fel apró szeletekbe. Ezután vegyünk elé egy lapos salátás tálat, a melynek a szélére rakjuk körül a következő zöldségeket, és pedig felváltva. Egy csomó zöldborsót, egy csomó fehér-paszulyt egy kis zöld-paszulyt és burgonyát; minden csomócska közé tegyünk egy negyedrész kemény tojást és egy szelet eczetes veres czéklát. Ezeket ugy rakjuk bele a tálba, hogy a zöld saláta részek lehetőleg közel ne legyenek egymáshoz. A tál közepére felhalmozva tegyünk valamelyik féléből; abból, a melyikből legtöbbet akarunk feltálalni. Tálalás előtt öntsük le eczetből, olajból és tojás-sárgából összehabart mártással.
| << | ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV | >> |