| << | ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV | >> |
Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot lehet kifejteni a sült pecsenyék készitésében,
mert nehezebb a hozzávalókat beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely
vidéken meg lehet késziteni. Azokat a kicsavart izű husokat soha se szerettem; és tapasztalásom szerint
velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a természetességben lehetőleg meghagyott friss hust.
Én ezt a sültet a szatmármegyei hires Luby család azon tagjátul tanultam, aki éppen önmaga komponálta e hiressé vált rendkivül jó izü eredeti pecsenyét.
Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsár pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhust a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e czélra az ugynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borju-felsár pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét igy elkészitettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahus-szeletet, a marhahusra tegyük a disznóhus szeletet, végre a bornyupecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze ugy, hogy henger alaku kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tüzdelni. (Mint a nyulat szokás.)
Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és ha a zsir felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a hust, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tüzre. Ha a leve elapad a husnak, de még nem pirul, vegyük le a tüzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük ujra vissza a lábasba egy koczka czukorral együtt és a hust is tegyük megint hozzá, fedjük be ujra és csak addig süssük gyors tüznél mig a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsirja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes füszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszu tálba és köritsük egészbe megpiritott apró burgonyával.
Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyü fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapácscsal lapitsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyü maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel igy elkészitve, hagyjuk estig pinczében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tüzhöz egy fakanál zsirt. A füstölgő forró zsirban hirtelen süssük ki, hogy kivül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki igy nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszu tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta- káposztát, rizskását burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet hushoz egy talkerli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormaszallagot letéve és egy kisebb csipetet vörös czéklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi eczetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen diszesen néz ki. Az igy tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel.
Két kiló felsárszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró koczkákba, tegyük ezt vizbe s egy jó nagy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsir, lökjünk bele 2 nagy fő koczkára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vizből kiszedett hust; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a hust. Fedjük be a lábast és egyforma tüzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, ujra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a mig a hus izlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány koczkára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjön, és levét el ne süritse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is késziteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszu tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni.
A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a következő módon: forró zsirba tegyünk laskára felvágott hust; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.
Egy kiló szép felsár szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsirral, sóval és 2 deczi eczettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbevágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tüzhöz az edényt és főzzük, a mig megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vizzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztitva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük ujra le és kavarás nélkül főzzük mig a burgonya megpuhul és zsirja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen izletes pecsenye.
Egy kiló sovány felsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapácscsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsirt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben ujra hust is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a hust hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deczi bort, 2 deczi eczetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a mig a hus puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsirjával; adjunk mellé makkaronit.
Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahust szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyu izt kap. Forró zsirba tegyük tehát bele a hust; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé piritott apró burgonyát.
A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsirban hirtelen; de nem kell sok zsirt használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hus, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhitsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyu tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsirt; ha forró a zsir, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsirt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer.
Két kiló gömbölyü fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsirral, és egy egész fej czikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vizzel és tegyük a tüzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsirt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amig egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsirját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposzta- salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes izü pecsenyét nyerünk.
Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsirral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deczi jó eczetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és piritsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - mig elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál czukor port öntsünk a savanyu lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szürjük át a levet; a felszelt pecsenyét czitrom-karikákkal diszitsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makkaronit vagy más ilyesmit.
Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztitsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tüzdeljük addig, mig belepi a hust a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a czélra készült, hegyes füzőtübe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsirt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit forditsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszu tálba, köritsük makkaronival, piritott burgonyával és eczetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset.
Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a hust. A gömbölyü pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá apritsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott czitromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyurjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be czérnával a végét. A hust sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsirral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hus puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszu tálban szokás tálalni. Köritsük párolt vegyes zöldséggel.
Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyüs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tüzhelyből szedjünk ki a tüzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e czélra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 czentiméternyi s négyszegletű formája. A hust daraboljuk fel tányérnyi nagyságuakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő drothálóra egy sorjában. A drotháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tüzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával forditsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e hust feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkivül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha- rostélyosból is késziteni. Ha kövér a hus, annál jobb.
Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros vizben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságu gombóczokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsirban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.
Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertés-hussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vizben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen viztől mentes, akkor gyurjuk ugy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a husba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyurjuk, mig a füszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hus között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsirral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsirra tapad. A hust gyurjuk csinosan formálva, hosszukás henger alakba; tegyük bele a zsiros tepsibe, egyengessük el ugy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsirral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg zsiros vizzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszu tálban rakjuk ugy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Diszitsük ezt felül czitrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készithető.
Borju-szeleteket csak a borju felsár-részéből lehet szépet és jót késziteni. Két kiló felsár pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszukás szeletekbe; deszkán fakalapácscsal verjük ki, de nem nagyon erőssen, mert elrongyosodik s ugy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsirban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan piritsuk meg a forró zsirban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó izü. Köritsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszukás tálban.
Vegyük 3 kiló gyönge borjuból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsirral, és igy tegyük tepsibe sülni. Ha néha megforditjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. Hosszu tálban szép szeletekbe vágva, szorossan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával.
Ehhez használhatunk hust a borju élejéből éppen ugy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt. Ha ez a zsir forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsirba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borju-hust is tegyük a paprikás zsirba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszu tálba; felvert galuskával vagy piritott burgonyával adjuk asztalra.
Ehhez a borjunak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borju-hust és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt; ha a zsir forró, tegyük bele a megmosott borju-hust; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hus a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak ugy jó, ha alig kezd a hus pirulni, - inkább fehér legyen mint piros. Hosszu tálban burgonyával köritve tálaljuk.
Vegyünk a borju combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsirba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszu tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával.
Erre a czélra is jó a borjunak akármilyen része; vagdaljuk fel a hust csinos, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe; aztán egy tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük meg. Miután minden darabot igy elkészitettünk, tegyük bő forró zsirba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsirban, (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszu tálba, diszitsük zsirban kisült, zöld petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát.
Tegyünk deszkára egy borju lapoczkát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hustól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyilást csináljunk, a töltelék betevése czéljából; aztán készitsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyurjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk mind jól össze és tömjük bele a lapoczkába, - a bőr alá - szépen elsimitva, hogy az egész hus felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután czérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész hust sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsirral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a czérnát és a husban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hus szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszu tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makkaronival.
A borju czombjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasitsuk hosszába félig ugy, hogy jókora széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a következő módon kell elkésziteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vizbe, azután csavarjuk ki jól és gyurjuk fel a vágott hus közé; tegyünk bele 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyurni; a nagy szelet borju pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük végig nyujtva a közepére, aztán ugy varrjuk be czérnával, hogy szép vékony kolbász alaku hus legyen belőle; sózzuk és borsoljuk meg, tegyük zsiros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszu tálban csinos rézsutos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát.
Szép tiszta, fehér borju-májat vagdaljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsirban. Tálaljuk zöldborsóval vagy vegyes zöldséggel köritve.
Két borju-nyelvet főzzünk meg sós vizben, negyedórai főzés után vegyük ki a lébül és tegyük deszkára; huzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságu, nem igen vékony rézsutos darabokra, sózzuk ujra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt forrni; ha jó forró a zsir, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös czéklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel diszitve.
Három kis csirkét, tollától szépen tisztitsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját, zuzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zuzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsirt forrni. Mikor jó forró a zsir (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat ugy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tüzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a hus, és az a rántott csirkénél igen izléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsir, és a zsemlyemorzsa is össze-vissza szárad a huson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszu tálba. Abban a zsirban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem jó.
Két nagy csirkét ugy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyilásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fujjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, mig lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a tulságos fuvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fuvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vizbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakitsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Koppasztás után már nem baj, ha lelohad is a felfuvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zuzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel:
Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vizben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményrefőtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsirt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát czombját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszu tálba, hogy ugy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé.
Három jókora csirkét a tollától tisztitsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zuzáját tisztitsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsirt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszüke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsir forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjjön. Ha megpuhult a csirke, készitsünk a levébe 3 deczi igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy perczig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszu tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával.
Három nagyobb csirkét tisztitsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zuzáját tisztitsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni; ha felforrott a zsir, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a zsirba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tüzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszu tálban adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makkaronival.
Két kappant forró vizbe mártva a tollától tisztitsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zuzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kivül is, belül is jól meg kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsirral, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tüznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pirével és adjunk mellé ugorkát.
Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zuzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kivül is belül is; kevés borssal is hintsük be. Czérnával néhány szelet szalonnát is erősitsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsirt tettünk; majd öntsünk reá két decziliter eczetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a melyben főtt, szürjük ujra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és piritsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombóczokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon izletes; vacsorára illetve téa mellé pláne, csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és czitrom-szeletkékkel diszitsük fel.
A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vizzel és gondosan szedjük ki belőle a legkissebb toll-maradványt is. A kacsát mindég a melle alatt hasitsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zuzáját tisztitsuk meg és használtáig tegyük félre. A kacsát kivül belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készitsünk mellé rizskását a májával és zuzájával vegyitve.[*] Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszu tálba; köritsük a májas-rizskásával.
[*] Ez a mód e könyvben más helyütt van leirva. A szerző.
A kissé sovány kacsát legczélszerűbb vad mártással késziteni, mert igy olyannyira jól elkészithetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zuzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kivül belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsirt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deczi eczetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott czukrot; ha nem elég savanyu, még egy kevés eczetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk ujra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; czitrom-szeletekkel diszitve adjuk fel.
Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztitsunk meg, azután öntsük le forró vizzel, a melle alatt hasitsuk ki, és beleit gondosan kiszedve, máját és zuzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kivül belül, készitsünk a bögyének tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyitsük fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, 3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy kávéskanál sót és apró zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyurjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg czérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsirral, öntsünk alá pár kanál vizet, eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor meg van, igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és tálaljuk hosszu tálba, alatta káposztával. A töltött bögyét külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszoruba rakni.
Egy megtisztitott pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni; ha a zsir forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulyka hust tegyük a paprikás zsirba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy - vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amig megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele; nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hus. Tálaljuk hosszu tálba és köritsük rizskásával, melyet vegyitsünk a pulykának össze vagdalt májával és zuzájával.
Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyuknál, szépen tisztitsunk meg és forrázzuk le vizzel; ha gondosan megtisztitottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zuzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasitsuk fel, a melle csontját vegyük ki, de ugy, hogy a husa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszitse el formáját. A czomb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kivül-belől és készitsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zuzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borju-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyurjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampion-gombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt czérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizbe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszu tálba, a czérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hülni pinczébe vagy jégre. Ha teljesen kihült, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. Diszitsük fel czitromszeletekkel, torma, veres czékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.
Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vizzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zuzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kivül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsirja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsirt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és ugy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makkaronit.
A liba melle, ha jól csináljuk annyira izletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztitott liba mellet tegyünk tálba és készitsünk hozzá páczlevet; fél liter eczetbe tegyünk egy fej vereshagymát, nehány szem borsot, kakuk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a pácz levet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsirral együtt lábasba, a páczléből, szitán át, szürjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készitsünk habarást, három deczi tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a hust. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szürjük reá, czitromszeletekkel diszitsük és körülte tegyünk felvert galuskát.
Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsirt, és a forró zsirba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsirba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsirjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé.
Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legczélszerübb a hátszint, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután a hust jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni. Mikor nagyon forró a zsir, az elkészitett pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tüzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsir, és majdnem égni kezdene, akkor a hus alá töltsünk egy pár kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a hust gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hus egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszu tálba rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és piritott burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé.
Két kiló felsár pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsirban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár eczetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deczi tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál czukor-port; továbbá kevés eczetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár perczig. Ha barna mártást akarunk késziteni, egy koczka czukrot piritsunk meg egészen sötét szinüre, egy kis eczettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfelesmártásba, akkor szebb szine lesz; rizskásával tálaljuk.
Egy kiló felsár pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapácscsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt mig az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsirban. E zsirban a besózott hus szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd serczegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a husnak; hosszu tálban tálaljuk és burgonyával köritsük.
Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsirba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a hust folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vizzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hus. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszu tálban, felvert galuskával koszoruzva.
Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vizben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vizből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztitott nyelvet tegyük vissza forró vizbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de mikor felakarjuk adni, ujra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszukás tálba rakjuk ugy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba piritott egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legczélszerübb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.
Vegyünk 2 kiló felsár pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsirral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár eczettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vizzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tüzre, hogy szép piros szine legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon átal a zöldséges zsirt és öntsük ujra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál czukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tüztől mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival.
Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy készül.
A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrüvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot megszurtuk torkánál hosszu vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vizbe, és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró vizbe; azt is gyorsan le lehet tisztitani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe mártsuk forró vizbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztitottuk. Végül hátulsó lába között hasát hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malaczot kivül és belül megsózzuk és egy hosszu bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész szilárdan nyujtózhasson. Az egész malaczot mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsirral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malacz nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell fakanállal reá kenegetni; ugy másfél óra mulva erős tüzet kell alkalmazni. Mikor már egészen átal sült a csendesebb tüznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tüz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem baj; - sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az ugy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát.
Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztitsunk meg; vegyük ki a belét és fejtsük ki belőle a máját, tüdejét, szivét és a lépjét. Mind ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát, és vessük a forró zsirba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt azután a malaczot is tegyünk a paprikás zsirba; sózzuk meg és öntsünk alá 3 deczi vizet; a hust fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a hust ellepje. Hosszu tálba tegyük és köritsük felvert galuskával, tarhonyával, vagy burgonyával.
A malacz-pecsenye tordaias módon készitve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malaczból vegyünk hust. Legjobb izű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E hust sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tüzre fél kiló zsirt, mely ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tüz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszu tálban, egymás felébe helyezve, ugy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra.
Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztitott hust vagdaljuk fel falatokba; - a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. - Egy lábasba igen kevés zsirba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi paprikát. A felvágott sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsirba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a hust ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg, pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több izben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikáslé. Az igy elkészitett sertésfej nagyon hasonlit a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk hosszu tálban; adjunk mellé ugorkát.
Két kiló egészen friss sertésgerinczet mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük meg tört borssal; akinek tetszik szórja be kömény-maggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral, öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk le az alatta lévő zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk hosszu tálba, szorossan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával.
Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és fakalapácscsal kissé lapitsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát is verjük bele egy kissé fakalapácscsal a husba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk lábasba egy fél kilónyi zsirt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a husszeleteket bele és gyors tüzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszu tálban.
Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a csalódásig hasonlit a borju-szelethez, ugyanannyira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetünk vele.
Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha friss; köritsük makaronival.
Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávés-kanál törtborsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet, tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tüzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és már kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük saláta-káposztával és piritott burgonyával.
| << | ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV | >> |