| << | ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV | >> |
Ha egy szép darab marhahust megfőztünk leveshez, igen jó izüen készithetjük el a következő módon: tegyünk lábasba - 2 kiló hushoz - egy tojásnyi zsirt, egy darabka sárgarépát karikára vágva, egy darabka zellert, egy darabka petrezselyem gyökeret, egy fej veres-hagymát, néhány szem tört borsot és fél pohár boreczetet; mindezeket a zsirba kavarjuk jól össze, a már megfőtt marhahust tegyük közé a lábasba és állitsuk gyors tűzre. Mikor szépen megpirul a hus és puha lesz a zöldség, vegyük el a tűztől és tálaláskor szeletekbe vágjuk fel a hust, köritsük a vele együtt megpuhult zöldséggel vagy akár miféle hus mellé való étellel; mártást is adhatunk mellé. De mártás nélkül is használhatjuk, mert csalódásig hasonlit a sült marhahushoz.
Ha egy háztartásban nem nagyon szeretik a természetes főt hust, azon esetben készithetjük igy is:
Ha a huslevest leszürtük, két kiló jól megfőtt marhahust vagdaljunk igen jól össze deszkán, a kövér részeivel együtt; ha majdnem pépszerűen megvágtuk, tegyünk közé: egy késhegynyi tört szerecsendió virágot, egy kávéskanál tört borsot, egy tojásnyi fagyos zsirt és két egész tojást. Ezeket jól össze kell gyurni, kellő mennyiségű sót is adva hozzá; ha a füszerek egyenlően elkeveredtek a hussal, egy tiszta asztalkendőt teritsünk ki és a közepét kenjük be jól fagyos zsirral, a hus keveréket tegyük a zsiros kendőre és az asztalkendőt fogjuk jól össze szorosan a huscsomó körül, kössük meg fonállal, azonnal tegyük egy fazékba buzgó forró tiszta vizbe, egy negyedórai főzés után vegyük ki a kendőből, tegyük egy czinnezett czikkes formában, meleg helyre; takarjuk be fedővel, hogy ki ne hüljön. Tálaláskor vágjuk fel; körithetjük burgonya pirével, vagy apró, vajban piritott burgonyával; körül lehet önteni csipkelekvárral, vagy tatármártással is.
A rendesen megfőtt sonkát vágjuk szép szeletekre, mártsuk be kevés lisztbe, azután felvert tojásba, végül finoman reszelt zsemle-morzsában; forró zsirba gyorsan süssük ki és melegen tálaljuk fel ugorkával.
Minden személyre egy zsemlét szokás számitani. A zsemlyéket vagdaljuk fel lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha már a velő töltelék készen van hozzá. Vegyünk néhány borju vagy sertésagyvelőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztitsuk le és deszkán vagdaljuk egészen puhára össze, tegyünk közé sót, tört borsot, apróra vágott vereshagymát és zöld petrezselyem-levelet. Tegyük a velőt egy kevés forró zsirba, ha összeforrt, hagyjuk hülni, és hidegen kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre. Egy másik zsemlyeszelettel takarjuk be és mártsuk felvert nyers tojásba, azután finomra megreszelt zsemlemorzsába hengergessük meg és azonnal süssük ki forró, bő zsirba. Diszithetjük zsirban kisült zöld petrezselyem-levéllel.
Egy borju-, vagy sertés-vesét főzzünk meg jó puhára és ugyan akkor agyvelőt is főzzünk és tisztitsunk meg szépen hártyájától. A vesét vagdaljuk fel szép vékony karikákba. Egy lábosba tegyünk egy kanál zsirt forrni, egy fej vereshagymát apróra vágva tegyünk a zsirba, valamint egy kis zöldpetrezselyem levelet is. A vesét és velőt, tört borssal és sóval tegyük a hagymás zsirba, fedjük le és ha gyorsan sülni kezd, egy pár kanál vizet kell reá önteni és kavargatni, a mig a velő szétfő a vese között. Kevéssé leveses legyen, ha feltálaljuk.
Minden személyre egy egész tojást számitsunk. Hat tojásból ki kell venni a tálba a sárgáját és négy kanál lisztet keverjünk közé; kevés sóval a tojás fehérét verjük habbá és azt is a lisztes tojássárgájához kell keverni. Egy lapos bádog tepsit kenjünk be zsirral és arra öntsük ki az omlett-tésztát, aztán gyorsan sütőcsőbe kell betenni, mert csak ugy jó, ha hirtelen sül e tészta. Mikor szép piros lett, vegyük ki deszkára és a már készen tartott összevagdalt sonkával, - melyet tojássárgájával és tejfellel keverjünk össze - kenjük be a tésztát; sodorjuk össze és éles késsel szép kerek szeleteket vágjunk belőle. Hosszas tálra, csinos koszoruban tálaljuk fel.
A májakat és a zuzákat tegyük főni sós vizbe; ha jól megpuhult, vegyük ki deszkára és vagdaljuk igen jól össze. Tegyünk egy lábasba egy kanál zsirt forrni és ha forr a zsir, tegyük a vagdalékot bele; sót, kevés tört szerecsendióvirágot, tört borsot egy késhegynyit és egy késhegynyi apróra vágott vereshagymát is tegyünk közé. Ezeket jól keverjük el a zsirban, mig forró lesz; akkor félre kell meleg helyre tenni; tálalásig nem romlik el fedő alatt. Hagymás rizskásával kell tálalni; a fehér rizst szépen koszorukba rakva, ezt a barna vagdalékot csinosan a tetejére alkalmazzuk.
A csiga csak februártól márcziusig jó, azontul nyálkás, mert igen kifejlett; szóval nem élvezhető.
Vegyünk egy csomó csigát, ugy 40 darabot, mossuk jól meg a földtől és holmi, a csigára tapadt anyagtól; akkor tegyük főni forró vizbe és erősen főzzük fél óráig, majd vegyük ki a fazékból és rakjuk tálba, egészen hideg vizbe. Egy villával szedjük ki a csigahéjából a benne lévő megfőtt csigákat; deszkára rakva, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele éppen annyi puha zsemlyéből reszelt morzsát, mint amennyi a megvagdalt csiga husa; sót és tört borsot is tegyünk bele egy keveset. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsirt forrni és abba egy diónyi nagyságu vereshagymát apróra vagdalva, a zsemlyemorzsás csigát tegyük a hagymás zsirba, keverjük tiz perczig erős tüzön, de ne hagyjuk megpirulni, csak ha jó forró lesz, öntsünk bele 2 deczi igen jó tejfelt. A csiga házába rakjuk késsel bele e vegyüléket és tegyük lapos tálban szép sorba a tele töltögetett csigákat; akkor hintsük meg jól zsemlyemorzsával és öntsük le félliter tejfellel; tegyük sütőbe gyors tüzhöz és tálastól adjuk asztalra.
A szép, tiszta borjulábat és fejet főzzük meg jól - (levéből mindég készithetünk szép aszpikot) - csontját szedjük ki a legkisebb darabkáig, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, azután felvert tojásba. Végül szép apró zsemlye, vagy fehér kenyérmorzsába mártsuk és süssük ki forró, fél-bő zsirban; tetejére adhatunk zsirban kisütött zöldpetrezselyem-levelet, vagy czitrom szeletekkel is diszithetjük.
Több darab bornyu vagy sertés agyvelőt fel kell forralni vizbe, azután a hártyáját el kell szedni és megsózni, kevés tört borssal is be kell hinteni, ha a velő nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre vágni vagy hogy csinos formája legyen, aztán be kell mártani lisztbe, felvert tojásba, és zsemlye morzsába. Egy nagy kanál zsirt forrni kell tenni lábasba, ha a zsir forró lett a velő szeleteket tegyük bele és süssük meg szép pirosra; forrón adjuk fel az asztalra leves után vagy vacsorára.
Egy darab tüdőt tegyünk főni, bornyu, sertés vagy marha tüdő is lehet, ha a tüdő megfőtt, de nem igen puhára, vegyük ki a vizből és deszkára téve vagdaljuk fel egy ujnyi hosszu és fél ujnyi széles laska forma darabkákba; ha felvágtuk, tegyük a tüdőt, félkilónyit, másfél liter forró sós vizbe, kevés borsot is tegyünk közé, azután készitsünk hozzá egy fakanál zsirból jó lisztes rántást ha a rántás szép rózsaszinű lett, eresszük fel fél pohár hideg vizzel és ugy forditsuk a tüdő közé; ha a rántással kevés ideig forraltuk a tüdőt, tegyünk bele egy egész czitromnak a levét. A héjat és belső részét nem kell a czitromnak bele tenni, mert azok meg keseritenék. Lehet jó erős boreczettel is megsavanyitani
A rizskását forró zsirba tesszük, jól megmosva; mikor a zsirban egészen átmelegedett, fel töltjük forró vizzel, sót is teszünk hozzá és főzzük, mig egészen puha lesz. A borju vagy marhatüdőt jól megfőzzük és gyökerétől megtisztitva, egészen apróra megvagdaljuk; sót, tört borsot, zöldpetrezselyem levelet és kevés vereshagymát vagdalva teszünk bele. Ezeket a füszereket a tüdő vagdalékkal jól össze keverve kevés forró zsirba tesszük és tálaláskor a fehér rizskásával teljesen összekeverjük. Ha a rizs kevés a tüdőben, ugy mindig jobb, mert határozottabban tüdő ize marad.
Különösen tavasszal igen kedvelt falusi étel ez. Vegyünk minden személyre 2 tojást, főzzük azt meg jól, egész keményre; tegyük hideg vizbe és azután ha kihült, tisztitsuk le a héját, mert csak ugy válik le szép simán, Vágjuk kétfelé a tojást, a sárgáját szedjük ki és a fehérét rakjuk lapos porczellán tálba szép sorban; a kemény tojássárgáját deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk hozzá, két tojáshoz, egy kávéskanálnyi fagyos zsirt, egy kávéskanálnyi fris zsemlyemorzsát, egy szem tört borsot, sót és annyi tejfelt, hogy nagyon kemény ne legyen e töltelék, azután töltsük tele a tojás fehéreket; a kimaradt tölteléket keverjük fel édes tejfellel; öntsük ezt a megtöltött tojások tetejére és tegyük gyors tüznél sütőbe. Ha gyengén piros a teteje, tálalhatjuk.
Ez a gomba faj főleg Erdélyben, a hegyes erdős vidéken terem és valódi delikát étel, ha jól eltudjuk késziteni.
A szép, gyönge, tiszta gombákat jól meg kell tisztogatni; késsel kell levakargatni a legkissebb levéldarabkát is róla és vizzel csak gyorsan le öbliteni szükséges.
Egy darab sós szalonnát jól össze kell vagdalni és egy nagy csomó zöldpetrezselyem-levelet is jól meg kell vagdalni és a szalonnával össze kell keverni és kevés sót is közé tenni. A gombákat felül, a szára körül, e szalonna és petrezselyem vagdalékkal egészen be kell kenni, aztán zsiros tepsibe sorba kell rakni. Sütő csőbe gyors tüzön pirosra kell sütni és azonnal tálalni.
Nálunk, Magyarországon, a főzelékek általában igen kedvelt ételek; meg is érdemlik e kitüntetést,
egészséges és tápláló minőségüknél fogva. Csak jól kell késziteni, a mi igen könnyü dolog; egy kis
gondoskodással, és jó anyag hozzáadásával azonnal elérhető.
Egy nagy lábast tegyünk láng tüzre, rakjunk bele egy kilonyi kövér és falatokba vágott disznóhust; mikor elkezd sülni, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot is hintsünk reá. A hust hagyjuk kissé pirulni, azután öntsünk reá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hus közé egy nagy tányér savanyu káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hussal, azután fedjük be és félóráig pároljuk; eközben többször meg kell kavarni. Arra kell ügyelni, nehogy a hus és káposzta igen elszáradjon. Ha sok idő van a tálalásig, közbe kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni nehogy elszáradjon. Minél több a hus az efféle káposztában annál jobb.
Minden személyre számitsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságu káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készithetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés hust; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyurjuk, vegyitsük jól össze és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk késziteni. A káposzta leveleket balkezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a hushoz. Igy lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe ujra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahus dagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket ujra fedjük be apró káposztával, mig a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tüzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vizzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyha ruhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegités után még jobb-jobb lesz; tálalni ugy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszoruba a tál széle felé, a hust meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.
Egy gömbölyü cserép fazekat félig kell tenni felvágott savanyu káposztával; 6 személyre vegyünk fél kiló sertés hust, melyben kövér rész is legyen; vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót; készitsünk belőle - a tul irt módon - töltelékeket. Ha készen vagyunk, tegyük a fazékba lévő apró káposztával, de puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. Öntsük tele vizzel, vagy ha savanyubban szeretjük, káposztalével; ha vizzel készitjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tüzön főzzük 2 órán át, de közben minden negyedórában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül, leapadt levét; folyton töltögetve főzzük, mig jó puha lesz a káposzta, akkor készitsünk neki jó zsiros rántást; öntsük közé, s ha felfő evvel is, vegyük el a tüztől és akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindég megmelegitve, tejfellel vegyitett saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés karmanádlit, vagy kolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve.
Tegyünk lábasba egy jó nagy tojásnyi zsirt és ha a zsir forró lesz, tegyünk bele minden személyre egy nagy marék savanyu káposztát számitva, annyit, a mennyire szükségünk van. Egy pár kanál zsirt is öntsünk reá és fedjük be, egy fél óráig párolva kavargassuk; ezalatt tegyünk deszkára egy kilo kövérrel vegyes sertés pecsenyét. Vagdaljuk a hust össze, de nem tulságos apróra; tegyük ezt is kevés forró zsirba; tiz perczig pároljuk meg, tegyünk bele sót és sok tört borsot, hogy a bors ize ne vesszen el. Egy másik lábasban pároljunk zsiros vizben negyed kilo rizst. Mikor a rizs szemek puhák lesznek, vegyük el a tüztől, és a háromféle anyagot felváltva, sorban rakjuk egy zsirral kikent lábasba: legalul káposztát, azután kevés hust és rizskását, megint káposztát és husos rizskását. Miután mind bele raktuk, öntsünk a tetejére fél liter jó tejfelt, fél liter édes tejet és pár kanál olvasztott zsirt. Ha ezt elkészitettük, tegyük a lábast sütőbe, fél óráig hagyjuk pirulni, aztán tálaláskor boritsuk ki a tálba és körithetjük füstölt kolbásszal, vagy borjuszelettel.
Minden fej kelkáposztát igen jól és gondosan meg kell mosni a homoktól, azután le kell forrázni forró- vizzel. Igy minden levelét szét lehet nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készitsünk tölteléket egy kiló kövérrel vegyes sertés vagy marhahusból jól megvagdalva, jól megborsolva és sózva; tegyünk a hus közé negyedkiló rizskását. Ha jól összekevertük e tölteléket, tegyünk belőle minden fej káposztába néhány levél közé a torzsa felé nyomva laposan a hust, annyit, a mennyi éppen a husból telik egybe. Miután igy megtöltöttük a kelkáposztákat, czérnával kössük össze a csucsát és tegyük lábasba szép sorban, öntsük tele sós-vizzel, főzzük, mig puha lesz (egy óráig); zsiros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb hideg vizet öntve, töltsük a kelre. A czérnát vegyük le a káposzta-fejekről tálalás előtt. Tejfellel hintsük meg a tetejét. Sült hus ehez nem szükséges.
Több zöldlevél-féléből lehet ezt késziteni, ugymint: szőllő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a koratavaszi legelső zöldkáposzta levélből, melyet sok helyen podlupka másutt "prokerli"- nek vagyis "brokerli" kelkáposztának neveznek.
A legnagyobb zöld leveleket válogassuk ki, az aprókat vagdaljuk fel szép laskára, mossuk ki jól a homoktól, és azután forrázzuk le a felvágott csomót; tegyük forró vizbe főni. Mig fő, azalatt a leveleket töltsük meg. Vegyünk fél kiló sertéshust, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; gyurjuk ezeket jól össze és minden zöld levélbe tegyünk annyit, a mennyi belefér; hogy jól össze göngyölhessük s a két végét ujunkkal benyomkodhassuk. A levelek aprók lévén, ez szaporátlan munka. De rendkivüli izletes étel lévén, megérdemli a fáradságot. Ha aztán az apró felvágott káposzta megpuhult, szürjük le szitán át a zöld levét és tegyük egy erre használatos cserép vagy uj vasfazékba. A töltelékeket rakjuk közepére az apró káposztának. Egy kiló kövér sertés hust és egy fél kiló marhahus dagadót előbb főzzünk puhára sósvizbe és azt a levet husostól öntsük a töltelékes zöld káposztára; tegyünk még bele egy kávéskanál tört borsot és minden személyre egy kanál jó erős eczetet. Tegyük ujra főni; ha a töltelék is megpuhult, vegyük el a tüztől tálalásig, a midőn az apró káposztát tegyük a tál közepére. A töltelékeket rakjuk körül koszoruba, a főtt husokat szeldeljük szép vékonyra; tegyük csinosan a közepére és a káposzta levét habarjuk jól össze tejfellel, aztán öntsük a kitálalt káposztára.
Két személyre számitsunk egy fej közép nagyságu rendes káposztát, vágjuk fel czikkekbe, mossuk jól meg és tegyük forró vizbe főni. Hat személyre vegyünk egy kiló marhahus "dagadót", tegyük két liter sós vizbe főni; másfél órai főzés után készitsünk e husos lébe rántást. Egy kanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép pirosra sütve, kevés hideg vizet öntsük a rántásba és ugy forditsuk a husos lébe. Ekkor szedjük ki a megpuhult káposztát a vizből és rakjuk a rántásos, husos lébe; tegyünk bele 6 kanál jó erős eczetet; tiz perczig forraljuk fel együtt, tálalásig vegyük el a nagy melegről. Ha asztalra adjuk a hust, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e káposztát tálaljuk mély tálban, tejfellel a tetejét hintsük be. Kanalat adjunk hozzá, mert ez nem sürü étel.
Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a zsirba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés hust; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vizzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hus közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hussal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban.
Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg szépen külső héjától. (Minden személyre számitsunk két darabot.) A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés húsból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jó meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni. Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön. Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig főzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni, de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.
Vegyünk minden személyre 2, lehetőleg nagy édes paprikát; a száránál vágjuk fel és a magvát szedjük ki, forrázzuk meg buzgó forró vizzel, hogy ne törjön össze a töltés közben. Vegyünk 6 személyhez egy kiló sertés hust; vagdaljuk össze jó apróra a hust deszkán, tegyünk aztán bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; ezeket gyurjuk jól össze és a paprikát félig töltsük meg vele. Tele nem kell tömni, mert a rizskása, ha megfő szétfesziti a gyenge paprikát. Ha mind megtöltöttük a paprikát, tegyük fazékba egymás végtében lefektetve sorba; akkor öntsünk reá vizben megfőtt és szitán átszürt paradicsom levet. Minél több paradicsom van a levébe főve, annál jobb izü. Tegyünk bele sót és czukrot annyit a mennyi izlésünknek megfelel. Tegyük aztán ujra főni a paprikás paradicsomot, ha a töltelék megpuhult. De a zöld paprika ne menjen széjjel. Akkor tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből készült világos piros rántást, melyre előbb egy pohár hideg vizet öntöttünk; (akkor nem lesz csomós a rántás, ha előbb hideg vizet teszünk bele). E rántással is főzzük nehány perczig, aztán tálalásig vegyük félre a tüztől. Tálaláskor borjuszeleteket adjunk hozzá.
Vegyünk középnagyságu, szép de nem igen érett paradicsomokat, egy személyre 3 darabot számitva. A szára felül való kemény részt vágjuk el jó éles késsel, hogy a paradicsom szét ne roncsolódjék. A benne lévő magot és leves részt szedjük ki belőle, aztán töltsük meg egy fél kiló kövér sertés husból, és kávés kanál tört borssal és sóval készült töltelékkel, rakjuk lapos lábasban szép sorba, és öntsük reá a paradicsomból kiszedett részből, sós vizzel megfőzött, szitán átszürt paradicsom levét és fél liter tejfelt. Tegyük sütőbe hogy fedő alatt szép csendesen párolódjék; jó óra mulva megpuhul benne a hus, akkor tálalhatjuk. Sült csirkét adhatunk mellé.
Vegyünk minden személyre 2 nagy sárga burgonyát, nyersen tisztitsuk le, héját vágjuk le felül és alul is; itt azért, hogy le tudjuk állitani; a másik vastagabb felét meg szurjuk ki a lehető ügyesen, hogy nagyocska ürege legyen. Mint a karalábénak, ugy készitsünk ennek is egy kiló pecsenyéből, 12 deka rizsből és egy kávéskanál tört borsból (sóval) tölteléket. Ezeket vegyitsük jól össze és töltsük meg a burgonya üregét, rakjuk lábasba szép sorban, öntsünk reá meleg sósvizet, tegyük csendes tüzre főni, tegyünk a levébe is kevés borsot és apróra vágott zöldpetrezselyem levelét. Ha a burgonya és hus jól megfőtt, készitsünk neki egy kanál zsirból és egy kanál lisztből piros rántást; hideg vizet öntsünk a rántásba és azonnal boritsuk a megfőtt burgonyára és főzzük pár perczig, aztán vegyük el a tüztől, mert ha sokáig forr, a burgonya szétomlik. Lehet eczetet is önteni bele s akkor épen marad a burgonya; de igy nem olyan jó, mint édesen. Tálaláskor tejfelt tegyünk tetejére és ha tetszik, borju szeletet is.
Egy araszos hosszuságu zöld ugorkát kell venni, mely jól kifejlődött vastag, de azért szép üde legyen; meg kell a héjától tisztitani, azután a derekánál vágjuk kettőbe. Egy személyre egy darab ugorka elég. Az ugorka magvas belét vágjuk ki. Vegyünk 6 ugorkához egy kiló sertés vagy marhapecsenyét, vagdaljuk jól össze, tegyünk bele sót, egy kávéskanál tört borsot és 12 deka rizskását. Ezeket vegyitsük jól össze, azután a kitisztitott ugorka maghelyét töltsük meg a töltelék-hussal, rakjuk a megtöltött ugorkákat szép sorba egy nagyobb lábasba, ugy, hogy a hus felül essék; akkor töltsük tele meleg sós vizzel és a levébe azonnal tegyünk 6 kanál jó erős eczetet is, mert különben széjjel fő. Ha megfőtt, tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből készült szép piros rántást. De előbb a rántásba, ha piros és forró, egy pohár hideg vizet öntsünk, hogy csomós ne legyen. Gyorsan boritsuk aztán az ugorkára és a rántással is főzzük nehány perczig. Tálalásig félre kell venni a tüztől, mert igen elpuhul. Tejfellel és sült felsár szelettel tálalhatjuk.
Egy jó nagy, de gyönge tököt meg kell a héjától és a belétől szépen tisztitani; aztán kézigyalun gyaluljuk meg és sózzuk jól be. Ha levet eresztett, kéz között csavarjuk annyira ki, hogy a lehetőleg ne maradjon benne vizrész. Amig evvel elbánunk, azalatt készitsünk hat személyre egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világospiros szinü rántást jó nagy lábasban, hogy a forró rántásba azonnal bele tehessük a kicsavart tököt. Keverjük jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jól el lehessen kavarni benne a rántásos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és hat kanál jó erős eczetet; keverjük evvel is jól össze és tegyük főni, de nem lángra, mert azonnal megég és lehetetlenné válik. Ha igen sürü lesz, még vizet is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tök kezd átmelegedni, mindjárt meg is higitja a rántás levet. Mikor a tök elég puha lesz, de még nem főtt széjjel, vegyük el a tüztől. Lehet a tököt savanyitva is késziteni. Egy nappal előbb gyalulás után, meleg sós vizbe téve, pár szelet kenyérrel, langyos meleg helyen egészen izletes savanyu lesz. De a fent irt mód szerint jobb a tökkáposzta. A savanyitott tök készitésének is ugyanez a módja; csak eczet nem kell bele és viz helyett saját levét öntsük reá. Tálaláskor tejfelt kell tetejére szórni, és forró szalonnatepertős zsirt; vagy lehet sertés karmanádlit is sütni reá.
Egy kilónyi savanyu káposztát mossunk jól ki meleg vizzel. (De jól meg kell mosni, mert télben sokszor ehetetlenül savanyu.) Egy lábasba tegyünk egy nagy tojásnyi zsirt; ha forró lesz, vessünk bele egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog kanál szép veres paprikát. Miután ezek kissé felmelegedtek, tegyük bele a savanyu káposztát, forgassuk jól meg a zsirban és kevés sót is tegyünk bele. Öntsük szinig a káposztát vizzel és hagyjuk egy óra hosszáig főni. Akkor készitsünk hozzá mély tálban, 3 deczi tejfelből és egy fakanál lisztből habarást. Ebbe a forró káposztát lassanként öntve, kavarjuk jól el, nehogy csomós maradjon. Vigyázzunk reá, hogy a káposztának sok leve ne legyen, mert akkor fehér, párolt másszerü káposzta lesz belőle. Kevés ideig főzzük még a habarással is, aztán félre tehetjük tálalásig. Debreczeni kolbászt szokás a tetejére rakni.
Tisztitsunk meg néhány darab szép, nagy burgonyát; vagdaljuk fel karikákba; sóval és 6 kanál eczettel együtt tegyük 3 liter forró vizbe. Ha a burgonya megfőtt, de széjjel nem ment, tegyünk bele hat babér- levelet és készitsünk egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből rántást; öntsünk bele, mikor a legforróbb egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk a burgonya levébe. Főzzük a rántással 5 perczig, akkor vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaljuk tejfellel mély tálban, tegyünk a tetejére karmanádlit.
Vegyünk egy liter barna, hártyátlan paszulyt - vagy fehéret, de barna, gömbölyü szemű paszuly sokkal jobb a fehérnél; tegyük e paszulyt megmosva és takaritva, 3 liter tiszta hideg vizbe főni, és főzzük másfél órán át. A paszuly néha több, néha kevesebb idő alatt megfő és a levét rendesen nagyon lefövi, a sebes főzés miatt; akkor azonban mindég lehet tölteni bele hideg vizet, mert ugy hamarébb puha lesz. Ha egészen megfőtt a paszuly, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből piros rántást; tegyünk a rántásba - ha már piros - egy fej apróra vágott vereshagymát; egy pohár hideg vizet öntsünk bele és ugy boritsuk a paszulyba; tegyünk sót és hat kanál erős eczetet is a levébe; főzzük öt perczig és akkor félre tehetjük. Tálaljuk tejfellel felül sertés oldalassal diszitve.
Egy liter szepességi héjatlan borsót tegyünk 3 liter hideg vizbe főni, és addig tartsuk a tüzön, amig teljesen megpuhul, illetve pépszerű lesz. Ekkor készitsünk bele egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból rántást; de csak alig egy kicsit piritsuk meg, mert a borsó elveszti természetes édes izét, ha barna rántással van készitve. Mikor egészen forró a rántás, öntsünk közé egy pohár hideg vizet, aztán a rántást öntsük azonnal a borsó közé és keverjük fel, nehogy csomós maradjon, végül mielőbb vegyük el a tüztől, mert nagyon megkeményedik. Tálaljuk mély tálban és tegyünk a tetejére kolbászt vagy bornyu- szeletet. Ehhez lehet pupos rántottát is adni.
A szükséges mennyiségű burgonyát héjastól főzzük meg; megtisztitván, vagdaljuk fel karikákba. Egy porczellántálat kenjük ki zsirral - vagy vajat is használhatunk, aztán hintsük be fehér zsemlyemorzsával. A burgonyát szép sorba rakjuk rendbe és sózzuk meg, aztán tegyünk közé pár keményre főtt, karikára vágott tojást, ennek fölibe burgonyát és kevés sót. A második sor burgonya tetejére egy rend szeletbe vágott főtt sonkát, majd megint egy rend burgonyát és tojást. Addig ismételve ezen eljárást, mig az egész készletet a tálba raktuk. Akkor hintsük meg a tetejét sóval, zsemlye-morzsával és olvasztott zsirral vagy vajjal, - nem igen sokat téve rá; - végül fél liter tejfellel öntsük le az egészet és tegyük fél óráig forró sütőbe pirulni és tálaljuk abban a tálban, a melyben sült. Lehet ezt sonka nélkül is késziteni, - csak főtt tojás szeleteket vegyitve a burgonya közé.
Két liter jól megmosott aszalt szilvát két liter tiszta vizben tegyünk főni, adjunk hozzá fél kiló füstölt sertés oldalast. Ha jól megfőtt a hus és a szilva, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből szép világossárga rántást. A rántásba öntsünk egy pohárnyi hideg vizet és boritsuk azonnal a szilvába; tegyünk még bele, - ha nem elég édes - egy kanál czukorport és egy kávéskanál tört borsot; a rántással még 5 perczig főzzük, tálaljuk fel mély tálban.
Négy liter aszalt szilvát mossunk jól meg, azután tegyük főni vizbe. Ha a szemek szépen megdagadtak, vegyük el a tüztől és szürjük le a levét. A szilva magvát szedjük ki, és egy porczellán tálat kenjünk meg zsirral, vagy vajjal, azután hintsünk be zsemlyemorzsával; a szilvákat rakjuk szép sorban bele, rendenként, hintsük meg tejfellel, zsemlyemorzsával; törtfahéjat, igen kevés tört szegfűszeget és czitromhéját is hintsünk közé. Ha tele lett a tál, öntsünk a tetejére egy fél liter bort és egy fél liter tejfelt. Ha a tál nem telik meg lével, annyi szilvalevet kell reá önteni. hogy egészen ellepje a szilvát. Tegyük a sütőbe egy órára pirulni, aztán tálaljuk.
A zöld-paszulyt - ha csak lehet - meg kell válogatni, hogy szálkást ne főzzünk, mert az izléstelen. A szép gyönge zöld-paszulyt tisztitsuk meg a két végét kissé levagdalván, és derékba törjük el. Nem szép és nem izletes, ha apró koczkákra van vagdosva. A zöld-paszulyt fel lehet hasogatni késsel hosszára is; de ezzel annyi baj van és olyan érdemetlen dolog, hogy azt nem ajánlom. Ha tehát a paszulyt megtisztitottuk, tegyük tálba s forró vizzel öntsük le, hogy a paszuly is forró legyen a megmosás után. A leforrázott paszulyt azonnal tegyük három liternyi forró vizbe, azután sózzuk meg, fedjük le és hadjuk egy fél óráig főni. Azalatt készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsirból és két fakanál lisztből. Ha már elég piros a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és jó csipetnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levelet; öntsünk bele egy pár pohár hideg vizet és azonnal töltsük a megpuhult zöldpaszulyra. A rántással is főzzük vagy tiz perczig; tegyünk bele izlésünk szerint eczetet és tálaláskor tegyünk tetejére tejfelt, és bármiféle sült pecsenyét.
Használjunk ehhez egy-egy darabot a következő zöldségekből: egy jókora sárgarépát, zellert, petrezselyem-gyökeret, karalábét, kelkáposztát, burgonyát és zöldpaprikát; ezeket természetesen a szükséghez képest szaporitani kell. E zöldségeket tisztitsuk meg és vagdaljuk szép apró laskákra. Ha készen van, egy lábasba tegyük bele a felvágott vegyes zöldséget, sózzuk meg és fedjük be; kevés vizzel addig pároljuk, a mig - szép fehéren - megpuhul. Ezután hintsünk reá egy fakanál lisztet és ezzel gondosan keverjük fel, hogy szét ne törjön a zöldség. Eresszük fel kevés huslével, hintsük közé tört borsot egy pár kanál czukor-port; fedjük ujra be és forraljuk fel a liszttel is, - de amint felforrott, azonnal vegyük el a tüztől. Tálalásig félre tehetjük: rántott bornyu lábat adjunk mellé.
Vegyünk egy pár nagy, fehér, kifejlett kárfiol-rózsát, melynek a szárát nyersen tisztitsuk meg, és tegyük buzogó forró sós vizbe főni; de csendes tüzön és sok vizben főzzük, hogy széjjel ne hulljon. Mikor puha lett, rakjuk szitára. A kárfiolt egész darabban - vagy szét szedve - tegyük vajjal kikent porczellán edénybe, csinosan berakosgatva; ha egész darabban hagyjuk, akkor mélyen, egészen a rózsáig vágjuk le a szárát és ugy tegyük a tálba. Hintsük meg szép, fehér zsemlyemorzsával és czukor porral, és öntsük le olvasztott vajjal, majd fél liternyi jó édes tejfellel és tegyük tálastól sütőbe. Mikor gyenge piros lesz, magába vagy sült csirkével adjuk asztalra.
A spárga tököt szépen kell felvagdalni laska szeletekbe. Buzgó forró sós vizben egy-két perczig főzzük, aztán szedjük ki gyorsan szitára, hogy a vize lecsurogjon. Egy csinos tüzálló porczellántálat kenjük meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával, és a tököt rakjuk bele. Ha tele lett a tál, ismét hintsük meg felül vajjal és zsemlye-morzsával, aztán fél liter édes tejfejjel öntsük le és tegyük sütőbe, mig szépen megpirul, akkor tálalhatjuk.
Használjunk gyönge spárgát, olyat a mely friss vágásu, különben mind héjába vész el; tegyük azt főni sós vizbe. Mikor egészen megpuhult, tisztitsuk le a külső kemény héját. Ha szép friss a spárga, nyersen is letisztithatjuk; ugy még jobban lehámlik a héja. Egy tüzet álló porczellántálat kenjük ki vajjal, hintsük meg fehér zsemlyemorzsával; rakjuk a megfőtt spárgákat a tálba, - csinosan, lehetőleg hosszan kinyujtva, - öntsük le tejfellel és hintsük le zsemlyemorzsával. Ha édesen szeretjük, mielőtt a tejfelt rá öntöttük, egy kevés czukorport is szórjunk rája. Vagy lehet késziteni pusztán sós vizben megfőzve és friss olvasztott vajjal leöntve is. De mindkét esetben kevés ideig a meleg sütőbe tegyük, hogy a vaj átjárja a spárga-szálakat. Ha a spárgát tejfellel készitjük, meg is kell piritani. Tálaláskor nem szokás mellé hust tenni, de vele együtt lehet rántott csirkét feladni.
Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak kisebb vidéki városokban; különben igen kellemes és izletes tavaszi étel. Egy jókora kosár teljesen levél nélküli - fejletlen - komlóhajtást meleg vizben mossuk jól meg, aztán főzzük fel 3 liter forró vizben. Mikor egészen megpuhult, - a mi gyorsan történik - készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanálnyi lisztből gyenge-piros rántást. Ha forró lett a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vagdalt vöröshagymát és zöldpetrezselyem levelet. Öntsünk a rántásba egy pohár hideg vizet és boritsuk a forró komlóhajtásra; tegyünk bele izlés szerint sót és eczetet; főzzük a rántással is 5 perczig. Tejfellel és párolt sertés karmanádlival tegyük asztalra.
Vegyünk a szükséghez képest egy csomó labodát, mossuk meg sok vizben, (hogy homokos ne legyen); főzzük be buzgó forró vizbe. Ha egészen megpuhult, vegyük ki a levéből szűrővel; tegyük deszkára és ott vagdaljuk jól össze. Ezenkivül még ritka szitán is át kell törni, mert igy izletesebb. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és egy kanál lisztet rántásnak. Ha szép piros lett a rántás, tegyük bele a szitán áttört labodát. De 2 zsemlyét áztassunk meg hideg vizben. És a zsemlye vizét, miután teljesen megpuhult, csavarjuk ki és kéz között gyurjuk jól el, hogy csomós ne legyen. E zsemlye pépet is tegyük a rántásos labodára és kavarjuk vele jól össze; sót és egy pár kanál tört czukorport is tegyünk bele, aztán higitsuk fel egy liter édes tejjel. Ha véletlenül kissé sürü lesz, lehet bele kevés vizet is önteni. Láng tüzre nem szabad rakni, mert nagyon könnyen megkozmásodik. Tálaláskor tegyünk reá bundás kenyeret vagy borjuszeletet.
Vegyünk egy tojásnyi zsirt, tegyük egy uj lábasba: azért ujba, hogy a kopott vastól szinét el ne veszitse. Ha a zsir forró, öntsünk bele két liter zöldborsót, tegyünk reá kevés sót, majd három kanál czukorport és hat kanál vizet; mindezt kavarjuk fel gyakran: egyenlően gyors tüznél főzzük, soha be nem fedve, mert ha befedjük, megsárgul a borsó. Ha még nem puha a borsó, de vizét már elfőtte, egy pár kanállal időnként önthetünk reá vizet ismét, de soha sem sokat. Mikor aztán egészen megpuhultak a borsó szemek, hintsünk reá egy kanál lisztet és kavarjuk vele jól össze, hogy csomós ne legyen. Ezen kivül egy pár kanál hus levet is önthetünk még bele, hogy száraz, lénélküli ne legyen. Tálaláskor sült csirkével adjuk asztalra.
Egy liter szepességi lencsét minden gaztól gondosan tisztitsunk meg, azután tegyük oda főni három liter vizben. Miután már egészen puhára főtt, gondos kavarás közben öntsünk közé egy liter jó tejet; majd apránként egy kanál lisztet hintegessünk bele. Miután a tejet és lisztet beletettük, megsózhatjuk és folytonos kavarás közben főzzük öt perczig. Azért kell kavarni, hogy olyan legyen, mintha szitán törtük volna átal. - Ez az ugy nevezett bőjtök lencse, de lehet - a szerint kinek milyen az izlése - rántással és eczettel is késziteni.
Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.
Kucsmagomba csak kizárólag tavasszal van s akkor is rendszerint csupán homokos talajban tenyészik; olyan helyen aztán igen bőven terem. Ki kell választani a lehető legnagyobb és egyenlő formáju kucsmagombákat (számitsunk 3-4 drbot egy személyre). A gombákat mossuk jól meg, hogy minden legapróbb ránczából kitisztuljon a homok; vigyázni kell, hogy mosás közben össze ne törjük. A szárát ki kell huzni és nem vágni, hogy szép kerek lyuk maradjon a helyén. Ezen üreget töltsük meg felvert galuskával, melyet a következő módon készitsünk el: Két személyre egy tojást számitsunk, üssük azt tálba, tegyünk minden tojáshoz egy kis diónyi zsirt, kevés sót és kevés tört borsot. Mindezeket annyi liszttel keverjük fel, hogy a tészta ne legyen igen puha, hanem a kanállal mégis bajosan bár, de kavarható legyen. Mintán e töltelékkel minden gombát megtöltöttük, készitsünk egy fazékba sós vizet, minden személyre 2 deczit számitván. Tegyük forrni és ha buzog a viz, rakjuk bele a megtöltött kucsmagombákat. Tiz perczig kell főzni. Készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást. Ha már forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután rögtön forditsuk a gomba közé, forraljuk a rántással is 5 perczig, aztán vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaláskor töltsük mély tálba és frissen főtt, meleg szép szeletekbe vágott marha-nyelvet adjunk mellé - külön tálban.
Az aszalt gombából minden személyre számitsunk egy marékkal; mossuk jól meg és tegyük tiszta vizbe főni. Ha jól megfőtt, vagdaljuk fel szép vékony laskába, aztán tegyük vissza a levébe, melyhez egy személyre 2 deczi vizet számitsunk; tegyünk bele sót és személyenként egy kanállal eczetet is. Készitsünk hozzá (6 személvre) egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből világossárga rántást; ha már egészen forró lett a rántás, öntsünk belé egy pohár hideg vizet; azután bátran belefordithatjuk a rántást a gombába és e keveréket - többször megkavarva - egy negyed óráig kell főzni. A tüztől a gombát tálalásig el kell venni. Mély tálban, tejfellel vegyitve szokás tálalni; többnyire kirántott borju lábat szokás mellé adni.
Ezek az ételek már kimentek a divatból; de a ki csak ismeri, szereti. Jó régi magyar, falusi ételek ezek:
félig leves, félig főzelék félék. Beteges, gyönge gyomru embereknek a becsináltak kevés kivétellel igen
alkalmasak.
Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy kanálnyi forró zsirban; ha jól átmelegedett, öntsünk hozzá kevés buzgó forró vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak annyi vizet öntsünk bele, hogy a rizs félig főjjön meg, de a szemek egészben és keményen maradjanak.) Azután vegyük le a tüzről és öntsük tálba. Ha télig kihült, üssünk reá egy vagy - ha a tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól össze a rizzsel, azután vegyünk néhány szépen megmosott, (e czélra összegyüjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis nyilás. Az elkészitett rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait; tegyük ezeket együtt forró zöldséges és sós vizbe. Mindez igen hamar megfő. Akkor készitsünk hozzá zsiros, zsemlyeszinű rántást, hogy a lé kissé sürü legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojás héjba töltve késziteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen ugy kezelve, mint a rizst. Ezt az ételt különösen Miskolcz vidéken kedvelik.
Két borja agyvelejét fél órára tegyünk sósvizbe főni, azután vegyük ki a vizből és hártyájától tisztitsuk meg; de ugy, hogy azért egészben maradjon. Majd fél liternyi meleg sósvizbe ujra tegyük bele, és főzzük fel. Mig felforr, azalatt készitsünk hozzá 2 deczi tejfelből és egy kis kanál lisztből - egy tálban - habarást. Keverjük jól el, hogy csomós ne maradjon a tejfel között a liszt. Végül öntsük folytonos kavarás közben, a forró velő levét a tálba, és tegyük bele egy egész czitromnak a levét. Azonnal boritsuk vissza a levét; abba a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne főzzük, mert összeturósodik. Tálaljuk hosszas tálban czitrom szeletekkel.
Tegyünk oda fél kiló kövér dagadónak nevezett, darabokra vagdalt sertés hust 2 liter sósvizben főni. Ha a hus már félig megfőtt, tegyünk közé egy tányérnyi koczkára vágott szép szinű sárga répát, nehány czikk fokhagymát, négy kanál czukorport és egy kávéskanál törtborsot. Mikor a sárgarépa jól megfőtt, tegyünk bele hidegvizzel feleresztett jó zsiros és szép piros rántást. E rántással főzzük pár perczig. Tálalásig tegyük félre.
Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vizbe; mig fő, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal forditsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó bor-eczetet; főzzük fel öt perczig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra.
Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel tegyünk két liter sós-vizbe főni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Mig fő a bárányhus, azalatt készitsünk hozzá egy kanál lisztből és két deczi tejfelből mély tálban habarást és ha már a bárányhus puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás közé. A hust szedjük bele a tejfeles lébe és tegyük egy liter szépen megtisztitott köszmétével, két kanál czukorporral és egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, vegyük el a tüztől tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra.
Tegyünk két liter vizbe egy negyedrész bárány hust, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vizbe sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot; ezekkel együtt főzzük a bárányhust 3 negyed óráig. Mialatt fő, készitsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal boritsuk a fövő bárány-hus leves közé. Miután két perczig főztük a rántással, szürjük át szitán és a hust kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két czitrom levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz.
Vegyünk két csirkét szépen megtisztitva; tegyük 2 liter sós-vizbe; egy darabka koczkára vágott fehér szalonnával, mert az igen jó izt ad neki; tegyünk bele apró zöldpetrezselymet is; és ha a csirke már megfőtt, egy liter éretlen köszmétét (tisztitva), öntsünk a forró csirkés lébe. Készitsünk hozzá 2 deczi jó tejfelből és 1 fakanálnyi lisztből mély tálban habarást. A tejfelt a liszttel el kell keverni, nehogy csomós legyen. A forró köszmétés csirkét öntsük lassan a tálban lévő habarásra, folytonosan kavarva; tegyünk bele egy kevés czukrot is, főzzük fel 5 perczig - aztán tálalásig vegyük el a tüztől.
Két szépen megtisztitott csirkét vadaljunk fel részeire; tegyük két liter sós vizbe. A csirkével egyidejűleg tegyünk a vizbe 6 szép gyönge koczkára vágott karalábét is Ha megfőtt, zöldpetrezselyem levelét és kevés törtborsot is tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük fel; ha felforrt a rántással együtt, tálalásig vegyük el a tüztől.
Két kis csirkét szépen megtisztitva daraboljunk részeire és tegyük 2 liter sósvizbe főni. Mig a csirke fő, tegyünk lábasba egy tojásnyi zsirt, mely ha forró lesz, rakjunk bele egy jó nagytányérnyi, szálkájától megtisztitott, csöves gyönge zöldborsót. Erre egy pohárnyi vizet, kevés sót és két kanál czukorport kell önteni; fedjük be, gyakran kavarjuk és lehető gyors tüznél készitsük el, mert különben zöld szinét könnyen elvesziti. Ha a borsó megpuhul, hintsünk reá egy jó fakanál lisztet; keverjük fel egyenlően, hogy csomós ne legyen közötte a liszt. A már megfőtt csirkét levestől együtt lassanként keverve öntsük a borsó közé. Mindezt pár perczig főzzük, azután tegyünk bele egy kevés felvágott zöldpetrezselyem- levelet. Tálaláskor a csirke hust rakjuk a borsó tetejére.
Két szépen megtisztitott csirkét vagdaljunk fel. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt és egy fej apróra vágott vereshagymát. Ha a zsir forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt pároljuk fél óráig. Akkor tegyünk reá egy kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen; öntsünk bele, de lassan, egy liter megszürt paradicsomlevet; pár kanál czukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a paradicsommal a csirkét 5 perczig. Ezt mély tálban szokás feladni.
Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borju nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre, tegyük 1 liter forró sósvizbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztitott, sült gesztenyét és 12 deka tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és készitsünk bele egy kanál zsirból, egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vizzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással 5 perczig. Legczélszerűbb mély tálban asztalra adni.
A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, deszkán szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöld-petrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készitsünk zsiros zsemleszin rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel.
A szépen megtisztitott borju lábakat és fejet tegyük főni másfél liter vizbe egy órára, akkor szedjük ki levéből és a csontjait mind vegyük ki a hus közül, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg illőleg és tegyük ujra forrni. Azalatt készitsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deczi jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen, a forró husos levet lassanként töltsük a habarás közé a tálba folytonos kavarás közben; aztán ha felvegyitettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az erős tüztől, mert megturósodik a tojás benne; tálaláskor két egész czitrom levét csavarjuk bele. Tálalásig azért nem kell a czitrom levét bele tenni, mert megkeseredne. Mély tálban tálaljuk.
Debreczenbe nem történhet civislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns izű étel egészen debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét késziteni; de természetesen kis háztartásban készithetjük egy-két csirkéből is.
Egy nagy kinőtt csirkét megtisztitva, fel kell vagdalni apró darabokra és fazékba két liter vizben kevés sóval tüzhöz kell tenni, hogy főjjön, azután egy kis uj cserép edénybe tegyünk egy egész czitromot hajával együtt karikákba felvágva. E czitromra öntsünk két deczi boreczetet, két deczi vizet és főzzük meg a czitromot jól ebben az eczetes vizben. A czitrommal és csirkével, egy idejüleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka czukorral, jó borban. Ha a csirke a czitrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a czitromot leve nélkül; csak a czitromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készitsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből jó zsiros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s ugy forditsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három perczig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég jó az ize, kell még hozzá egy kevés bort és kevés czukrot tenni.
Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.
A bosporus régi erdélyi étel; nagyon sok egyént ismertem a ki szenvedélyesen szerette e különös izü "becsináltat".
Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hus, pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas pecsenye, a bosporust csakis ilyen maradék sültből szokás késziteni.
Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban, sózzuk meg illőleg, azután készitsünk hozzá rántást egy fakanál zsirból egy nagy fakanál liszttel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután forditsuk a rántást a forró sós vizbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a maradék hideg sültet is és annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen a lé; végül hat czikk fokhagymát tisztitsunk meg és vagdaljuk jól össze, azután tegyük ezt is a husos lébe, mindezeket tegyük tüzhöz, forraljuk fel jól, azután asztalra tálalhatjuk.
A tisztán megmosott, kitisztitott és megtöltött rákokat rakjuk sósvizbe főni; ha felforrt jól, adjunk hozzá rizskását annyit, hogy ha megfő, egészen sürü legyen; egy jó kanál zsirt is tegyünk közé; továbbá egy fő vereshagymát és petrezselyem gyökeret, melyeket tálaláskor ki kell dobni belőle. Ha a rizs hig talál lenni kevés darakásával meg lehet gyorsan süriteni. A rizst tálaláskor egy csomóba kell egy kerek tálba tenni és a rákokat körülötte koszoruba kell rakni, hogy diszesen nézzen ki. A rizs tetejére friss vajban piritott zsemlye-morzsát öntsünk.
| << | ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV | >> |